Εταιρεία παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας. Παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας

Παρά την τάση της μόδας για έναν υγιεινό τρόπο ζωής, εγκαταλείποντας όλα τα αλεύρια και τα γλυκά, εξακολουθούμε να αγαπάμε και να αγοράζουμε το ψωμί. Συμβαίνει ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ, σχήματα - κάθε άτομο μπορεί να επιλέξει μια επιλογή σύμφωνα με τις γευστικές του προτιμήσεις.

Παραγωγή ψωμιού– αυτό είναι ένα εξαιρετικό ξεκίνημα στην επιχείρηση, επειδή τα προϊόντα γενικής κατανάλωσης δεν θα χάσουν ποτέ τη ζήτηση μεταξύ των ανθρώπων.

Στρατηγικές μάρκετινγκ στην παραγωγή ψωμιού

Πριν προχωρήσετε απευθείας στο τμήμα παραγωγής της επιχείρησης ψωμιού, αγοράστε τα πάντα απαραίτητο εξοπλισμό, πρέπει να δημιουργήσετε ένα σχέδιο μάρκετινγκ. Και το πρώτο βήμα είναι η ανάλυση της υπάρχουσας αγοράς.

Ποια σημεία πρέπει να υπάρχουν στην έρευνα μάρκετινγκ:

1. Αναλύστε τις δραστηριότητες των ανταγωνιστών, τα δυνατά και τα αδύνατα σημεία τους.
2. Μάθετε ποιες ποικιλίες και είδη ψωμιού είναι τα πιο δημοφιλή.
3. Τι είναι πιο σημαντικό για τον αγοραστή – ποιότητα ή τιμή;
4. Υπολογίστε πόσο προϊόν πωλείται συνήθως στα σημεία πώλησης στην πόλη/περιοχή σας.
5. Τι είναι σημαντικό για τους ιδιοκτήτες λιανικής πώλησηςόταν κλείνεις συμφωνία με αρτοποιείο;
6. Έχει νόημα να ανοίξετε το δικό σας αρτοποιείο;
7. Η εποχικότητα επηρεάζει τη ζήτηση προϊόντων;
8. Σε ποια χρονική περίοδο αγοράζεται περισσότερο το ψωμί;

Έχοντας βρει τις απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις, θα καταλάβετε τι είδους και ποιότητα ψωμιού πρέπει να παραχθεί, σε ποιους όγκους και πού είναι καλύτερο να πωλούνται τα προϊόντα.

Σκεφτείτε τι όνομα θα έχει το αρτοποιείο σας. Κατά την επιλογή, είναι σημαντικό να μην επαναλάβετε τις υπάρχουσες μάρκες αρτοποιίας στη Ρωσία.

Προσλάβετε έναν σχεδιαστή για να δημιουργήσει ένα λογότυπο εταιρείας. Το εμπορικό σήμα σας θα τοποθετηθεί στη συσκευασία, σε διάφορα σημεία του εργοστασίου, στη μηχανή παράδοσης ψωμιού σε καταστήματα κ.λπ.

Προώθηση της επιχείρησης παραγωγής ψωμιού.

Συνιστάται να πουλήσετε την πρώτη παρτίδα ψωμιού στο κόστος, έτσι ώστε οι αγοραστές να δοκιμάσουν το προϊόν σας και να καταλάβουν εάν θα αγοράσουν το προϊόν σας ή από τους ανταγωνιστές σας.

Σε αυτήν την επιχείρηση, σχεδόν τα πάντα εξαρτώνται πραγματικά από την ποιότητα του προϊόντος. Εάν το ψωμί είναι νόστιμο και προσιτό (αυτός είναι ο δεύτερος κορυφαίος παράγοντας), τότε, χάρη στο " από στόμα σε στόμα", θα έχετε επιτυχία.

Συλλέγουμε το απαραίτητο πακέτο εγγράφων

Στη συνέχεια, πρέπει να ξεκινήσετε την προετοιμασία της τεκμηρίωσης και την καταχώριση της νομικής μορφής παραγωγής. Ο ευκολότερος τρόπος είναι - ατομικός επιχειρηματίας, αλλά εργάζονται με απλοποιημένο φορολογικό σύστημα (6% του καθαρού κέρδους).

Ποια έγγραφα πρέπει να προσκομιστούν στον φορολογικό επιθεωρητή κατά την εγγραφή ενός μεμονωμένου επιχειρηματία:

1. Διαβατήριο και ΑΦΜ.
2. Αίτηση στο έντυπο Νο. 21001 που υποδεικνύει τον κωδικό δραστηριότητας - OKVED 10.71.1 «Παραγωγή ψωμιού και μη ανθεκτικών προϊόντων αρτοποιίας».
3. Αίτηση μετάβασης σε απλοποιημένο φορολογικό καθεστώς.
4. Πληρωμή του κρατικού τέλους (800 ρούβλια), η απόδειξη πρέπει να δοθεί μαζί με τα έγγραφα.

Αφού λάβετε το πιστοποιητικό εγγραφής ατομικού επιχειρηματία, παραγγείλετε ένα γραμματόσημο και αγοράστε επίσης ταμειακή μηχανή εάν πουλάτε ψωμί στο κατάστημά σας.

Για να ξεκινήσετε την παραγωγή ψωμιού, πρέπει επίσης να λάβετε άδεια από διάφορους φορείς ελέγχου:

1. Η πυροσβεστική επιθεώρηση πρέπει να ελέγξει το σύστημα πυροπροστασίας, τον εξαερισμό και να ορίσει κάποιον υπεύθυνο ασφάλεια φωτιάς, λάβετε αντίγραφο του σχεδίου εκκένωσης, δείτε το τεχνικό διαβατήριο του συνεργείου.
2. Η SES επιθεωρεί την ίδια την παραγωγή (εγκαταστάσεις και εξοπλισμός). Το συνεργείο πρέπει να διαθέτει αποχετευτικό δίκτυο, παροχή νερού λειτουργίας, ρεύμα και φυσικό αέριο. Οι χώροι παραγωγής ψωμιού δεν μπορούν να βρίσκονται στο υπόγειο. Σύμφωνα με τα πρότυπα, 1,75 μέτρα του τοίχου πρέπει να είναι πλακάκια ή βαμμένα.

   Το συνεργείο πρέπει να διαθέτει αποθήκη, χώρο παραγωγής όπου θα βρίσκεται ο εξοπλισμός, μπάνιο, ντουλάπα για οικιακά χημικά και χώρο ανάπαυσης του προσωπικού.

3. Η Rospotrebnadzor ελέγχει την ποιότητα των προϊόντων, ελέγχει τις πρώτες ύλες και τα έγγραφα παράδοσης, συμπεριλαμβανομένων των προμηθευτών εξοπλισμού. Εάν όλα είναι κανονικά και πληρούν το GOST, τότε θα σας δοθεί πιστοποιητικό ποιότητας.
4. Πρέπει ακόμα να επικοινωνήσετε με την Ομοσπονδιακή Υπηρεσία Μετρολογίας και Τεχνικού Κανονισμού. Πρέπει να εκδώσουν πιστοποιητικό ποιότητας.

Επιπλέον, κάθε εργαζόμενος πρέπει να έχει ιατρικό φάκελο με ολοκληρωμένη ιατρική εξέταση. Θα χρειαστούν περίπου 50.000 ρούβλια για την προετοιμασία όλων των εγγράφων και την πληρωμή των κρατικών τελών.

Να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι θα λάβετε άδειες εργασίας πολύς καιρός. Κατά κανόνα, η όλη διαδικασία διαρκεί 2-3 μήνες.

Ενοικίαση εργαστηρίου

Όπως ήδη καταλαβαίνετε, ένα εργαστήριο παραγωγής ψωμιού πρέπει να πληροί ορισμένες απαιτήσεις και πρότυπα.

Χρήσιμες συμβουλές: αναζητήστε ένα δωμάτιο όπου είχε ήδη παραχθεί ψωμί πριν από εσάς, αν υπάρχει στην περιοχή σας. Αυτό θα εξοικονομήσει χρόνο και χρήμα για την ανακαίνιση του χώρου εργασίας.

Αν δεν έχετε βρει κατάλληλη επιλογή, τότε θα πρέπει να κάνετε και επισκευές, πλακάκια στους τοίχους. Ανάλογα με την περιοχή της αίθουσας και την πολυπλοκότητα της εργασίας, η εργασία θα κοστίσει περίπου 50.000 ρούβλια.

Τι μπορείτε να πείτε για την επιλογή μιας τοποθεσίας; Αν παράγεις μόνο ψωμί και πουλάς αποκλειστικά σε χονδρεμπόρους, τότε μπορείς να ψάξεις για αίθουσα έξω από την πόλη. Αυτό θα εξοικονομήσει κόστος ενοικίασης. Η κατά προσέγγιση χρέωση για ένα εργαστήριο 60 m2 είναι 60.000 ρούβλια το μήνα.

Το αρτοποιείο θα πρέπει να αποτελείται από τους παρακάτω χώρους:

1. Συνεργείο παραγωγής με εξοπλισμό.
2. Αποθήκη για την αποθήκευση των τελικών προϊόντων.
3. Αποθήκευση πρώτων υλών (αλεύρι, ζάχαρη, μαγιά κ.λπ.)
4. Αποδυτήριο και χώρος ανάπαυσης για το προσωπικό.
5. Γραφείο τεχνολόγου, λογιστή και διευθυντή.
6. Τουαλέτα.
7. Ντουλάπα για οικιακή χρήση (αποθήκευση σφουγγαρίστρων, απορρυπαντικά, κουρέλια, κλπ.)

Μην ξεχνάτε ότι πρέπει να πληρώνετε λογαριασμούς κοινής ωφελείας κάθε μήνα. Ανάλογα με την ισχύ των μηχανών, την κατανάλωση αερίου και νερού, θα πρέπει να πληρώνετε από 30 χιλιάδες ρούβλια κάθε μήνα.

Εξοπλισμός για την παραγωγή ψωμιού

Το αρτοποιείο θα πρέπει να είναι εξοπλισμένο με νέο εξοπλισμό ή εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για σύντομο χρονικό διάστημα και δεν έχει ακόμη φθαρεί.

Κοίτα, ίσως κάποιος πουλάει γραμμή παραγωγής μεταχειρισμένου ψωμιού. Θα μπορέσετε να εξοικονομήσετε πολλά, κάτι που είναι πολύ σημαντικό όταν ξεκινάτε τη δική σας επιχείρηση.

Παρακάτω θα δείτε την τρέχουσα μέση τιμή για νέο εξοπλισμό για:

№.	Όνομα εξοπλισμού	Ποσότητα	Τιμή, τρίψτε.)
ΣΥΝΟΛΟ:			377.500 ρούβλια
1.	Φούρνος αρτοποιίας	2	70 000
2.	Μίξερ ζύμης	1	52 000
3.	Στεγανοποιητικό ντουλάπι	1	21 000
4.	Φύλλο εστίας	30	18 000
5.	Κοσκινιστής αλευριού	1	18 000
6.	Λουτρό πλυσίματος δύο τμημάτων	2	12 000
7.	Κουκούλα εξάτμισης	2	12 500
8.	θάλαμος ψύξης	1	24 000
9.	Τραπέζι	2	27 000
10.	Τραπέζι τοίχου	2	8 000
11.	Ζυγαριά μερίδας	3	7 500
12.	Τρόλεϊ φουρκέτα	2	38 000
13.	Ράφι	2	13 500
14.	Στολή αρτοποιού (ρόμπα και σκουφάκι)	40	16 000
15.	Μηχανή συσκευασίας ψωμιού	1	40 000

Μην ξεχάσετε να φροντίσετε για την άνεση του προσωπικού. Αγοράστε ντουλάπες όπου μπορούν να αποθηκεύουν τα υπάρχοντά τους. Φτιάξτε ένα μικρό σαλόνι με καναπέ, αγοράστε βραστήρα και φούρνο μικροκυμάτων. Πρόκειται για πρόσθετο κόστος περίπου 15.000 RUB.

Θα πρέπει να κανονίσετε 1-2 γραφεία για έναν λογιστή, τεχνολόγο, διευθυντή και έμπορο. Για να το κάνετε αυτό, αγοράστε υπολογιστές, τραπέζια και καρέκλες, εγκαταστήστε το Διαδίκτυο, τηλέφωνο, παραγγείλετε σαρωτή, φωτοαντιγραφικό και είδη γραφείου.

Με την προσδοκία ότι θα έχετε 4 υπαλλήλους διοικητικού τμήματος, πρέπει να ξοδέψετε άλλα 120 χιλιάδες ρούβλια.

να τους δημιουργήσουν θέσεις εργασίας.

Γκάμα προϊόντων και αγορά πρώτων υλών για την παραγωγή ψωμιού

Τώρα ας υπολογίσουμε πόσο κέρδος θα μας αποφέρει η παραγωγή ψωμιού για 1 μήνα εργασίας:

1. Θα παράγουμε ψωμί σταρένιο (500 γραμμάρια) και καρβέλια σε φέτες (500 γραμμάρια).
2. Μία βάρδια θα μπορεί να παράγει έως και 400 κιλά προϊόντα. Το εργοστάσιο λειτουργεί σε 2 βάρδιες, δηλαδή ανά ημέρα λειτουργίας θα μπορούμε να προσφέρουμε στον αγοραστή 800 κιλά δύο ειδών ψωμιού.
3. Το κόστος 1 φραντζόλας βάρους 500 γραμμαρίων (κατά τον υπολογισμό ελήφθη υπόψη μόνο η αγορά πρώτων υλών) θα είναι περίπου 15 ρούβλια.
4. Η τιμή πώλησης του λευκού ψωμιού ξεκινά από 30 ρούβλια. Το κόστος του ψωμιού σε φέτες είναι υψηλότερο - 35 ρούβλια.
5. Εάν πουλάτε 400 κιλά κάθε τύπου την ημέρα, το κέρδος θα είναι 52 χιλιάδες ρούβλια. Θα έχετε περίπου 200 κιλά επιστροφής προϊόντος. Ένα τέτοιο ψωμί μπορεί να μεταποιηθεί σε κράκερ και να πωληθεί σε μειωμένη τιμή για να καλύψει τουλάχιστον ένα μέρος του κόστους.
6. Σε 1 μήνα λειτουργίας, η εταιρεία μπορεί να κερδίσει 1,5 εκατομμύρια ρούβλια.
7. Το καθαρό κέρδος θα είναι περίπου 170.000 ρούβλια. Από αυτό το ποσό πληρώνετε φόρο με συντελεστή 6%.
8. Ως αποτέλεσμα, κάθε μήνα μπορείτε να υπολογίζετε σε καθαρό εισόδημα περίπου 160 χιλιάδων ρούβλια.
9. Με ιδανική επιχειρηματική απόδοση, η απόσβεση μπορεί να πραγματοποιηθεί εντός 12 μηνών.

Όλοι οι υπολογισμοί είναι κατά προσέγγιση. Ένα επιχειρηματικό σχέδιο θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε πιο ακριβή δεδομένα, με βάση τον επιλεγμένο εξοπλισμό, τη λίστα πρώτων υλών, τον αριθμό των εργαζομένων στο προσωπικό και την τιμή ενοικίασης συνεργείου.

Η παραγωγή ψωμιού μπορεί να εξοφληθεί πλήρως μόνο μετά από ένα χρόνο επιτυχημένης λειτουργίας. Αλλά είναι σημαντικό να κατανοήσουμε: αν και αγοράζονται συνεχώς προϊόντα αρτοποιίας, λόγω του μεγάλου ανταγωνισμού, η ζήτηση για τα προϊόντα των νέων αρτοποιείων είναι απίθανο να είναι υψηλή. Επομένως, προσπαθήστε να μην διογκώσετε το τελικό κόστος του ψωμιού για να προσελκύσετε κόσμο τουλάχιστον με τιμές.

Μια καλή επιλογή είναι η παραγωγή μιας ειδικής ποικιλίας "Economy". Αυτό το ψωμί παρασκευάζεται από αλεύρι τρίτης κατηγορίας, γι' αυτό και δεν είναι τόσο ποιοτικό. Αλλά είναι προσιτό και σε ζήτηση από τον πληθυσμό.

ΚΡΑΤΙΚΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΚΑΖΑΝ

Ανώτατη Οικονομική Σχολή Κρατικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Ανώτατης Επαγγελματικής Εκπαίδευσης KSTU

Εργασία μαθήματος

στον κλάδο Τεχνολογία Παραγωγής Τροφίμων

θέμα: ” Παραγωγή ψωμιού ”

Συμπλήρωσε: Galieva A.F.

Αποδοχή: Gerasimov M.K.

Καζάν 2010

Εισαγωγή

1. Προετοιμασία της ζύμης

1.1 Ζύμωμα και σχηματισμός ζύμης

1.2.1 Μικροβιολογικές διεργασίες

1.2.2 Κολλοειδείς διεργασίες

1.2.3 Φυσικές διεργασίες

1.2.4 Βιοχημικές διεργασίες

1.3 Ζύμωμα της ζύμης

1.4 Προετοιμασία ζύμης σιταριού

1.4.1 Προετοιμασία ζύμης πάνω σε ζύμη

1.4.2 Προετοιμασία ζύμης σιταριού με την ευθεία μέθοδο

1.4.3 Προετοιμασία ζύμης σιταριού με υγρή μαγιά και προζύμι

1.5 Κόβουμε την τελική ζύμη

1.5.1 Χωρίζοντας τη ζύμη σε κομμάτια

1.5.2 Στρογγυλοποίηση κομματιών ζύμης

1.5.3 Προμόνωση

1.5.4 Σχηματισμός κομματιών ζύμης

1.5.5Τελική στεγανοποίηση

1.6 Ψήσιμο ψωμιού

1.7 Προσδιορισμός της ετοιμότητας του ψωμιού

1,8Χ τραυματισμός και μεταφορά ψωμιού

2. Τεχνολογικό σχήμα παρασκευής προϊόντων ψωμιού.

2.1 Συνταγή

2.2 Πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία ψησίματος

2.2.1 Παραλαβή, αποθήκευση και προετοιμασία πρώτων υλών

2.2.2 Παραλαβή και αποθήκευση αλευριού

2.2.3.Αποθήκευση και προετοιμασία πρόσθετων πρώτων υλών

2.3 Υπολογισμός προϊόντος.

3.Οικονομία.

3.1 Τρόποι μείωσης κόστους και απωλειών στην παραγωγή

4.Τεχνικός και χημικός έλεγχος.

4.1 Παραγωγική και τεχνολογική εργασία

συμπέρασμα

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας

Εισαγωγή

Το ψωμί και τα προϊόντα αρτοποιίας παίζουν τεράστιο ρόλο στη ζωή μας. Το ψωμί κατέχει σημαντική θέση στη διατροφή του ανθρώπου, ιδιαίτερα στη χώρα μας, όπου η παραγωγή ψωμιού συνδέεται με βαθιές και μακροχρόνιες παραδόσεις. Το ρωσικό ψωμί φημίζεται εδώ και πολύ καιρό για την πλούσια γεύση, το άρωμα, τη θρεπτική του αξία και την ποικιλία της ποικιλίας του. Η γκάμα των παραγόμενων προϊόντων που παρουσιάζουν οι επιχειρήσεις της πόλης μας είναι τεράστια. Σήμερα μπορείτε να αγοράσετε όχι μόνο διάφορα είδη ψωμιού τηγανιού και εστίας, αλλά και ένας μεγάλος αριθμός απόπροϊόντα σε σχήμα καρβελιού, προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς και όλη η γκάμα προϊόντων από τον κλάδο της αρτοποιίας.

Το ψωμί είναι ένα υγιεινό βιολογικό προϊόν που περιέχει μεγάλη ποσότητα ουσιών απαραίτητων για τον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτές είναι πρωτεΐνες, πρωτεϊνικές ενώσεις, υψηλά μοριακά λίπη, άμυλο και βιταμίνες. Το ψωμί περιέχει ιδιαίτερα πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β απαραίτητες για τη φυσιολογική λειτουργία. νευρικό σύστημαπρόσωπο.

Η διαδικασία παραγωγής ψωμιού είναι αρκετά ευέλικτη, πολύπλοκη και εντάσεως εργασίας. Για να βγει ένα καρβέλι ψωμί από τον φούρνο πρέπει να περάσει από πολλά μηχανήματα και μονάδες επεξεργασίας. Η διαδικασία παραγωγής μπορεί να διαρκέσει πάνω από 12 ώρες. Στη δουλειά μου θα προσπαθήσω να μιλήσω για το κύριο τεχνολογικά στάδιαπαραγωγή ψωμιού.

Η τεχνολογική διαδικασία για την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας αποτελείται από τα ακόλουθα έξι στάδια: παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών. προετοιμασία πρώτων υλών για εκτόξευση στην παραγωγή· προετοιμασία ζύμης? κοπή ζύμης? ψήσιμο και αποθήκευση αρτοσκευασμάτων και αποστολή τους στην αλυσίδα λιανικής.

1. Προετοιμασία της ζύμης

1.1 Ζύμωμα και σχηματισμός ζύμης

Το ζύμωμα της ζύμης είναι η σημαντικότερη τεχνολογική πράξη, από την οποία εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό η περαιτέρω πορεία της τεχνολογικής διαδικασίας και η ποιότητα του ψωμιού. Ο χρόνος ζύμωσης για τη ζύμη σιταριού είναι 7-8 λεπτά.

Σκοπός της παρτίδας- αποκτήστε μια ομοιογενή μάζα ζύμης με ορισμένες δομικές και μηχανικές ιδιότητες. Κατά το ζύμωμα συμβαίνουν ταυτόχρονα φυσικομηχανικές και κολλοειδείς διεργασίες, οι οποίες επηρεάζουν αμοιβαία η μία την άλλη. Οι κολλοειδείς διεργασίες ή διεργασίες διόγκωσης συνδέονται με το κύριο συστατικάαλεύρι - πρωτεΐνες και άμυλο. Οι πρωτεΐνες αλεύρου σίτου, που απορροφούν την υγρασία, αυξάνονται απότομα σε όγκο και σχηματίζουν ένα πλαίσιο γλουτένης, μέσα στο οποίο υπάρχουν διογκωμένοι κόκκοι αμύλου και σωματίδια κελύφους. Η συγκόλληση των σωματιδίων σε μια στερεή μάζα, η οποία προκύπτει ως αποτέλεσμα της μηχανικής ανάμειξης, οδηγεί στο σχηματισμό ζύμης. Ωστόσο, το υπερβολικό ζύμωμα μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση της υπάρχουσας δομής ζύμης, με αποτέλεσμα το ψωμί κακής ποιότητας.

Η ζύμη μετά το ζύμωμα αποτελείται από τρεις φάσεις: στερεά, υγρά και αέρια . Οι ιδιότητες της ζύμης εξαρτώνται από την αναλογία αυτών των φάσεων: η αύξηση της ποσότητας της υγρής φάσης την «αδυνατίζει», καθιστώντας την πιο ρευστή, ρευστή και κολλώδη.

1.2 Ζύμωση και διόγκωση της ζύμης

Μετά τη λειτουργία του ζυμώματος ακολουθεί η ζύμωση της ζύμης. Στη βιομηχανική πρακτική, η ζύμωση καλύπτει την περίοδο μετά το ζύμωμα της ζύμης πριν την κοπή της.

Σκοπός της ζύμωσης- χαλάρωση της ζύμης, δίνοντάς της ορισμένες δομικές και μηχανικές ιδιότητες απαραίτητες για τις επόμενες εργασίες, καθώς και τη συσσώρευση ουσιών που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, το χρώμα του.

Ένα σύμπλεγμα διεργασιών που συμβαίνουν ταυτόχρονα στο στάδιο της ζύμωσης και επηρεάζουν αμοιβαία η μία την άλλη συνδυάζεται γενική έννοια ωρίμανση του ψωμιού.Η ωρίμανση περιλαμβάνει τις ακόλουθες διαδικασίες:

Μικροβιολογική;

Κολλοειδής;

Φυσικός;

Βιοχημική.

Η διόγκωση είναι ο σχηματισμός μιας πορώδους δομής ζύμης. Η χαλάρωση της ζύμης μπορεί να γίνει με βιολογικές, μηχανικές και χημικές μεθόδους.

Η βιολογική μέθοδος περιλαμβάνει τη χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση του διοξειδίου του άνθρακα που απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της ζύμωσης αλκοολούχου και μερικώς γαλακτικού οξέος.

Η μηχανική μέθοδος περιλαμβάνει τη χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση διοξειδίου του άνθρακα, οξυγόνου ή αέρα που εισέρχεται υπό πίεση ή κενό στη μηχανή ανάμειξης ζύμης κατά το ζύμωμα της ζύμης. Αυτή η μέθοδος είναι πιο κοινή κατά την προετοιμασία της ζύμης μπισκότου.

Η χημική μέθοδος περιλαμβάνει τη χαλάρωση της ζύμης υπό την επίδραση του διοξειδίου του άνθρακα και της αμμωνίας που απελευθερώνεται κατά την αποσύνθεση των χημικών διογκωτικών παραγόντων. Η ζύμη για μπισκότα, μελομακάρονα και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής με αλεύρι χαλαρώνει χημικά. Ως χημικά αποσαθρωτικά χρησιμοποιούνται διττανθρακικό νάτριο (NaHCO 3), ανθρακικό αμμώνιο ((NH 4) 2 CO 3) ή ένα μείγμα αυτών.

1.2.1 Μικροβιολογικές διεργασίες

Οι κύριες μικροβιολογικές διεργασίες που συμβαίνουν κατά τη ζύμωση της ζύμης είναι η αλκοολική και η γαλακτική ζύμωση.

Η αλκοολική ζύμωση προκαλείται από τη μαγιά, μετατρέποντας τα σάκχαρα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.

C 6 H 12 O 6 =2C 2 H 5 OH+2CO 2 +117,6 kJ

Η μαγιά ζυμώνει πρώτα τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη και στη συνέχεια τη σακχαρόζη και τη μαλτόζη, οι οποίες πρώτα μετατρέπονται σε μονοσακχαρίτες. Η πηγή των σακχάρων είναι τα ίδια τα σάκχαρα του κόκκου, τα οποία μετατρέπονται σε αλεύρι. Η κύρια μάζα είναι η μαλτόζη, που σχηματίζεται στη ζύμη κατά τη διάσπαση του αμύλου. Ο ρυθμός ζύμωσης εξαρτάται από τη θερμοκρασία, την οξύτητα του μέσου, την ποιότητα της μαγιάς και επιταχύνεται με την αύξηση του αριθμού της ζύμης και την αύξηση της δραστηριότητάς τους, με επαρκή περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα σάκχαρα, αμινοξέα και άλατα φωσφορικού οξέος. . Η αυξημένη περιεκτικότητα σε αλάτι, ζάχαρη και λίπος εμποδίζει το σχηματισμό αερίων στη ζύμη. Η ζύμωση επιταχύνεται με την προσθήκη παρασκευασμάτων αμυλολυτικών ενζύμων στη ζύμη.

Η ζύμωση του γαλακτικού οξέος προκαλείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος που εισέρχονται στη ζύμη από τον αέρα με το αλεύρι και διασπούν τη γλυκόζη σε γαλακτικό οξύ. Υπάρχουν δύο τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος:

Ομοζυμωτικό, σχηματίζοντας γαλακτικό οξύ.

Ετεροζυμωτικά, τα οποία μαζί με το γαλακτικό οξύ παράγουν άλλα οξέα (οξικό, ηλεκτρικό, κιτρικό κ.λπ.).

Όταν η υγρασία και η θερμοκρασία της ζύμης μειώνονται, αναπτύσσονται ετεροζυμωτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος μεγαλύτερη ταχύτητα, με αποτέλεσμα να αυξάνεται απότομα η οξύτητα της ζύμης και να αλλοιώνεται η γεύση του ψωμιού.

1.2.2 Κολλοειδείς διεργασίες

Οι κολλοειδείς διεργασίες που ξεκινούν στο στάδιο του ζυμώματος συνεχίζονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Ανάλογα με τις ιδιότητες του αλευριού, είναι δυνατή η περιορισμένη ή απεριόριστη διόγκωση των πρωτεϊνών. Με περιορισμένη διόγκωση, οι πρωτεΐνες αυξάνονται μόνο σε μέγεθος, και με απεριόριστη διόγκωση, το σχήμα του μορίου της πρωτεΐνης αλλάζει. Στο αλεύρι με δυνατή γλουτένη εμφανίζεται περιορισμένη διόγκωση σχεδόν μέχρι το τέλος της ζύμωσης, ενώ βελτιώνονται οι ιδιότητες της ζύμης. Το αλεύρι με αδύναμη γλουτένη παρουσιάζει απεριόριστη διόγκωση και η ζύμη υγροποιείται, επομένως ο χρόνος ζύμωσης της ζύμης που παρασκευάζεται από τέτοιο αλεύρι θα πρέπει να μειωθεί.

1.2.3.Φυσικές διεργασίες

Σαν άποτέλεσμα φυσικές διεργασίεςη θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται κατά 1-2 ο C και ο όγκος της αυξάνεται λόγω κορεσμού με διοξείδιο του άνθρακα.

1.2.4.Βιοχημικές διεργασίες

Οι βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν στη ζύμη είναι από τις πιο σημαντικές, αφού από αυτές εξαρτώνται οι μικροβιολογικοί, οι κολλοειδείς και οι φυσικοί μετασχηματισμοί.

Η ουσία των βιοχημικών διεργασιών είναι ότι υπό τη δράση των ενζύμων του αλεύρου, της μαγιάς και των μικροοργανισμών, συμβαίνει διάσπαση συστατικά στοιχείααλεύρι, κυρίως πρωτεΐνες και άμυλο. Σε αυτή την περίπτωση, είναι επιθυμητός ένας ορισμένος βαθμός υδρόλυσης πρωτεΐνης, καθώς αυτό οδηγεί στην παραγωγή επαρκώς ελαστικής και ελαστικής ζύμης, η οποία έχει βέλτιστες ιδιότητες για την παραγωγή ψωμιού υψηλής ποιότητας. Επιπλέον, τα προϊόντα αποσύνθεσης πρωτεϊνών στο στάδιο του ψησίματος συμμετέχουν στο σχηματισμό του χρώματος, της γεύσης και του αρώματος του ψωμιού. Με εντατική αποσύνθεση πρωτεϊνών, ειδικά σε αδύναμο αλεύρι, η ζύμη απλώνεται και το ψωμί αποδεικνύεται μη ικανοποιητικής ποιότητας. Όταν το άμυλο διασπάται από ένζυμα, σχηματίζεται μαλτόζη, η οποία χρησιμοποιείται για τη ζύμωση της ζύμης και συμμετέχει στη διαδικασία ψησίματος, καθορίζοντας τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού.

Από αμνημονεύτων χρόνων, το ψήσιμο του ψωμιού απαιτούσε ιδιαίτερη δεξιοτεχνία, υπομονή και επιμέλεια από τον αρτοποιό. Παρά τη ραγδαία ανάπτυξη προηγμένων τεχνικών επεξεργασίας, η παραγωγή ψωμιού Υψηλή ποιότητακαι τώρα είναι μια εργασία έντασης εργασίας. Παραδοσιακά, περιλαμβάνει μια σειρά βασικών εργασιών: προπαρασκευαστική επεξεργασία πρώτων υλών, ζύμωμα ζύμης, ζύμωση, μερίδες ζύμης, προετοιμασία τεμαχίων ζύμης, ψήσιμο, ψύξη, συσκευασία και αποθήκευση.

Η παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας περιλαμβάνει τη χρήση κλασικών πρώτων υλών - αλεύρι, νερό και μαγιά. Για τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, μπορούν να προστεθούν βοηθητικά συστατικά - ζάχαρη, γάλα, μαργαρίνη, μπαχαρικά κ.λπ.

Η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης αποτελεί περίπου το 70% της συνολικής τεχνολογίας παραγωγής ψωμιού και από αυτήν εξαρτάται η μετέπειτα γεύση και ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Η ζύμη παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μία από τις μεθόδους - σφουγγάρι και ίσια. Η πρώτη περιλαμβάνει την παρουσία ζύμης, για την οποία αναμειγνύονται 50% αλεύρι και 70% νερό από την ποσότητα που απαιτείται σύμφωνα με τη συνταγή. Μαγιά (ψήσιμο σιταριού) ή προζύμι (παραγωγή ψωμιού σίκαλης) εισάγεται στο διάλυμα αλευριού-νερού. Η ζύμη ζυμώνεται για περίπου 3 ώρες στους +30 °C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε καλά τη ζύμη.

Η μέθοδος χωρίς ατμό περιλαμβάνει την ανάμειξη όλων των συστατικών ταυτόχρονα σύμφωνα με τη συνταγή. Στη συνέχεια η ζύμη αφήνεται να ζυμωθεί για 3-4 ώρες και ψήνεται.

Η μέθοδος του σφουγγαριού είναι η πιο δημοφιλής τεχνολογία για την παραγωγή σταρένιο ψωμί, που έτσι μας αποδεικνύεται οικεία. Χωρίς το άτμισμα, η διαδικασία παρασκευής αρτοσκευασμάτων επιταχύνεται σημαντικά, αλλά υποφέρει η ποιότητά τους.

Παραγωγή ψωμιού - κύρια στάδια

Το αναλυτικό πρόγραμμα παραγωγής ψωμιού έχει ως εξής:

Προπαρασκευαστική επεξεργασία πρώτων υλών: αποθήκευση, ανάμειξη, αερισμός, κοσκίνισμα και δοσολογία αλευριού. προπαρασκευαστική επεξεργασία νερού. παραγωγή και προετοιμασία διαλυμάτων αλατιού και ζάχαρης, μιγμάτων λίπους και εναιωρημάτων μαγιάς.

Δοσολογία συστατικών συνταγής, ζύμωμα και ζύμωση προζύμι και ζύμης.

Διαίρεση μερίδας της ώριμης ζύμης σε κομμάτια ισορροπίας.

Μορφοποίηση, η οποία αποτελείται από φυσική επεξεργασία τεμαχίων ζύμης για να τους δώσει ένα συγκεκριμένο σχήμα (χρησιμοποιείται στην παραγωγή ψωμιού από κασσίτερο).

Proving, που αποτελείται από ζύμωση τελικών κομματιών ζύμης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μετά από αυτό το στάδιο, τα τεμάχια εργασίας κόβονται (φραντζόλα κ.λπ.).

Υδροθερμική επίδραση στα τεμάχια εργασίας, ψήσιμο.

Ψύξη και αποθήκευση των προϊόντων που προκύπτουν.

Τα πρωταρχικά στάδια του τεχνολογικού σχεδίου για την παραγωγή ψωμιού πραγματοποιούνται με τη χρήση πολύπλοκου εξοπλισμού για τη συντήρηση, τη μεταφορά και την προετοιμασία διαφόρων πρώτων υλών. Αποθηκεύεται σε σακούλες και αποθήκες. Οι πρώτες ύλες μεταφέρονται με ανελκυστήρες και μεταφορείς. Η υγρή πρώτη ύλη αντλείται. Η προετοιμασία των πρώτων υλών για την παραγωγή ψωμιού πραγματοποιείται με χρήση σπαρτικών, αναμικτών, μαγνητικών μονάδων, φιλτραρίσματος και προσθετος εξοπλισμος. Πριν ξεκινήσει η παραγωγή, αναμειγνύονται διάφορα είδη αλευριού σε διάφορες αναλογίες για να αυξηθούν οι ιδιότητες ψησίματος του. Για το σκοπό αυτό, χρησιμοποιούνται εξειδικευμένες μονάδες - κοχλιωτοί αναμικτήρες-δοσομετρητές.

Το ζύμωμα της ζύμης είναι η πιο σημαντική λειτουργία στην τεχνολογία παραγωγής του σταρένιο ψωμί, από την οποία εξαρτάται κυρίως η μετέπειτα πορεία της τεχνικής διαδικασίας και η ποιότητα του προϊόντος. Το ζύμωμα πραγματοποιείται σε μηχανή ανάμειξης ζύμης με μπολ, ενώ τα υλικά που σχηματίζουν τη ζύμη προστίθενται στον απαιτούμενο όγκο. Νερό με θερμοκρασία 27 ° C χύνεται στο μπολ του μίξερ ζύμης, προστίθεται μαγιά και αλεύρι, ενώ όλα αναμιγνύονται εντατικά μέχρι να ομογενοποιηθούν, στη συνέχεια η ζύμη αφήνεται να ζυμωθεί. Η πρώτη στιγμή που πέφτει είναι ένδειξη ετοιμότητας. Όταν ζυμώνετε τη ζύμη, προσθέστε στη ζύμη την υπόλοιπη ποσότητα αλευριού και νερού που συνταγογραφείται σύμφωνα με τη συνταγή. Το ζύμωμα διαρκεί περίπου 9 λεπτά. Στη συνέχεια η ζύμη αφήνεται και πάλι να ζυμωθεί για 1,0...1,5 ώρα, ζυμώνοντας τακτικά για να αφαιρεθεί το μονοξείδιο του άνθρακα από αυτήν και να βελτιωθεί η δομή της ζύμης.

Η επόμενη διαδικασία στη γραμμή παραγωγής ψωμιού είναι η εκφόρτωση της ζύμης που έχει υποστεί ζύμωση στη χοάνη υποδοχής του διαχωριστή ζύμης και η αποστολή της για κοπή. Αυτή η λειτουργίααποτελείται από τη διαίρεση της ζύμης σε μερίδες, τη στρογγυλοποίηση τους, την αρχική διόγκωση, τη διαμόρφωση των τεμαχίων και την τελική τους διόγκωση.

Ο εξοπλισμός παραγωγής ψωμιού χρησιμοποιεί μια ειδική μηχανή διαχωρισμού για να κόβει τη ζύμη σε μερίδες. Μετά τη διαίρεση, το κομμάτι ζύμης στρογγυλοποιείται γρήγορα σε μια μονάδα στρογγυλοποίησης και αφήνεται για 5 λεπτά. σε κατάσταση ηρεμίας για προμόνωση, που βελτιώνει τις φυσικές ιδιότητες του ψωμιού, βελτιώνει το πορώδες και αυξάνει τον όγκο. Μετά την ολοκλήρωση του καλουπώματος, τα κομμάτια της ζύμης τοποθετούνται στην τελική διόγκωση για να αποκατασταθεί η κατεστραμμένη δομή της ζύμης και να διασφαλιστεί η υψηλή χαλάρωση της.

Και οι δύο τύποι δοκιμαστικής στεγανοποίησης στις γραμμές παραγωγής ψωμιού πραγματοποιούνται σε ντουλάπια στεγανοποίησης. Ταυτόχρονα, ο μηχανικός διαδικασίας παρακολουθεί τη συμμόρφωση των παραμέτρων θερμότητας και υγρασίας στα ντουλάπια: 38...43 ° C και υγρασία - 75...85%. Ο χρόνος δοκιμών είναι συνήθως 50 λεπτά.

Η κύρια δυσκολία με τη μηχανοποίηση τεχνολογική διαδικασίαΠαραγωγή ψωμιού - κόλληση ζύμης στα στοιχεία εργασίας του εξοπλισμού κοπής ζύμης, που οδηγεί στην παραγωγή προϊόντων με ανώμαλη επιφάνεια. Για την αποφυγή αυτού του φαινομένου, τα μέρη εργασίας του εξοπλισμού κατά την κοπή της ζύμης παραδοσιακά πασπαλίζονται με αλεύρι σε ποσότητα 1,5% του συνολικού όγκου χρήσης. Το μειονέκτημα αυτής της λύσης είναι η επιδείνωση της υγειονομικής και τεχνικής κατάστασης του εργαστηρίου, η οποία δεν είναι επιτρεπτή σύμφωνα με τα πρότυπα των υγειονομικών προτύπων για την παραγωγή ψωμιού. Επομένως σε Πρόσφατα αυτή τη μέθοδοάρχισε να αντικαθίσταται με επεξεργασία των εξαρτημάτων εργασίας με τεχνητές ρητίνες, τεφλόν και παρόμοιες υδατοαπωθητικές ουσίες ή με φύσημα των εξαρτημάτων εργασίας με ζεστό αέρα.

Φούρνος - τελικό στάδιοστο σύστημα υλικού παραγωγής ψωμιού. Για να γίνει αυτό, τα αρτοποιεία χρησιμοποιούν φούρνους. Για την παρασκευή 1 κιλού ψωμιού, υποθετικά, καταναλώνονται περίπου 295-540 kJ ενέργειας, η οποία χρησιμοποιείται για να ζεσταθεί η ζύμη στην απαιτούμενη θερμοκρασία, η οποία διευκολύνει το πλήρες ψήσιμο του ψωμιού, για να εξατμιστεί το νερό από αυτό και να υπερθερμανθεί ο ατμός στο παραμέτρους του μείγματος ατμού-αέρα.

Η στοίβαξη των τελικών προϊόντων μετά την παραλαβή από το θάλαμο ψησίματος και η συντήρηση μέχρι την απελευθέρωση στην αλυσίδα λιανικής ολοκληρώνει τη διαδικασία παραγωγής ψωμιού και πραγματοποιείται στο τμήμα αποθήκευσης του αρτοποιείου. Τα τελικά προϊόντα αρτοποιίας αποστέλλονται με ιμάντα μεταφοράς στην πλατφόρμα κυκλοφορίας για ταξινόμηση.

Αρχικά, τα προϊόντα τοποθετούνται σε ξύλινους δίσκους για ψύξη και στη συνέχεια σε κινητά καρότσια. Η οργάνωση της παραγωγής ψωμιού συνεπάγεται την απόρριψη των προϊόντων αρτοποιίας λόγω μη συμμόρφωσης των δεικτών ποιότητας με τις κανονιστικές και τεχνικές απαιτήσεις. Όλες οι παρτίδες ψωμιού παρέχονται με πιστοποιητικά και τεκμηρίωση υψηλής ποιότητας.

Ομοσπονδιακή Εκπαιδευτική Υπηρεσία

Novosibirsk State University of Economics and Management

Τμήμα Οικονομικών Επιστημών και Επιχειρηματικότητας

ΕΠΙΧΕΙΡΗΜΑΤΙΚΟ ΣΧΕΔΙΟ:

Παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

Συμπλήρωσε: μαθητής

ομάδα Νο 7081у

ΠΛΗΡΕΣ ΟΝΟΜΑ. Danilenko T.V.

Βιβλίο βαθμού Νο 071721

Επικεφαλής: Yakutin E.M.

Νοβοσιμπίρσκ 2008

Κεφάλαιο 1. Θεωρητική βάσηεπιχειρηματικό σχεδιασμό

1.1. Ο επιχειρηματικός σχεδιασμός ως εργαλείο διαχείρισης

1.2. Προσεγγίσεις στη δομή ενός επιχειρηματικού σχεδίου και αιτιολόγηση της επιλογής σας

Κεφάλαιο 2. Επιχειρησιακό σχέδιο για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

2.1. Περίληψη

2.2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

2.3. Σχέδιο μάρκετινγκ

2.4. Σχέδιο παραγωγής

2.5. Οργανωτικό σχέδιο

2.6. Ανάλυση κινδύνου

Εφαρμογές

Κεφάλαιο 1. Θεωρητικές βάσεις του επιχειρηματικού σχεδιασμού.

1.1. Το επιχειρηματικό σχέδιο ως στοιχείο διαχείρισης

Επιχειρηματικό σχέδιο- ένα έγγραφο που περιγράφει τις κύριες πτυχές της μελλοντικής επιχείρησης, αναλύει όλους τους κινδύνους που μπορεί να αντιμετωπίσει, καθορίζει τρόπους επίλυσης αυτών των προβλημάτων και τελικά απαντά στην ερώτηση: «Αξίζει καθόλου να επενδύσει κανείς σε αυτό το έργο και παράγει τα έσοδα; που θα πληρώσει για όλα τα κόστη, την προσπάθεια και τους πόρους»

Η σημασία μιας σοβαρής προσέγγισης για την κατάρτιση ενός επιχειρηματικού σχεδίου είναι η εξής:

1) Αυτό είναι όλο σήμερα μεγαλύτερο αριθμόάτομα περιλαμβάνονται σε επιχειρηματική δραστηριότητα, ως επί το πλείστον έχοντας ελάχιστη ιδέα για την ουσία του. Πολλοί από αυτούς δεν έχουν διαχειριστεί ποτέ καμία εμπορική επιχείρηση και δεν φαντάζονται πάντα ξεκάθαρα τη λύση στα πολυάριθμα προβλήματα που τους θέτει η ζωή σε κάθε τους βήμα.

2) Η ίδια η εμφάνιση του οικονομικού μοντέλου άρχισε να αλλάζει απότομα σε σχέση με την έναρξη των μαζικών ιδιωτικοποιήσεων και εταιρικών σχέσεων. Οι νέες συνθήκες φέρνουν στο παιχνίδι νέους νόμους της οικονομικής ζωής, άγνωστους μέχρι τότε σε εμάς.

3) Οποιαδήποτε εμπορική ενέργεια απαιτεί σύνδεση ενιαίο σύστηματέσσερις παράγοντες: η φύση, που δίνει στους ανθρώπους υλικά, πρώτες ύλες κ.λπ., ανθρώπινες δυνάμεις (σωματικές και ψυχικές), επιχειρηματική πρωτοβουλία και χρήματα, που θα κινούσαν αυτό το σύστημα. Αλλά, κατά κανόνα, ένας αρχάριος επιχειρηματίας δεν έχει πολλά χρήματα, μπορεί να δανειστεί από μια τράπεζα ή, δεδομένης της τρέχουσας οικονομικής κρίσης στην εγχώρια οικονομία, από έναν ξένο επενδυτή. Αλλά μπορείτε να πάρετε αυτά τα χρήματα μόνο εάν η αίτηση είναι καλά τεκμηριωμένη και υπάρχει σίγουρη απόδειξη ότι τα χρήματα που θα λάβετε θα αποφέρουν κέρδος τόσο στον ίδιο τον επιχειρηματία όσο και σε αυτόν που του τα δίνει.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο έχει σχεδιαστεί για να βοηθήσει στην επίλυση όλων αυτών των προβλημάτων, οι κύριοι στόχοι του οποίου είναι:

Μελέτη της αγοράς πωλήσεων για την προγραμματισμένη κυκλοφορία προϊόντων ή παροχή υπηρεσιών ως προς την ποσότητα και τα ποσοτικά τους χαρακτηριστικά.

Ανάλυση του αναμενόμενου κόστους για την κατασκευή προϊόντων ή την παροχή υπηρεσιών, σύγκριση προγραμματισμένων τιμών με τρέχουσες και πιθανές στο μέλλον, προσδιορισμός της πιθανής κερδοφορίας μιας εμπορικής επιχείρησης.

Ολοκληρωμένη ανάλυση της αναμενόμενης εξέλιξης των γεγονότων στην προγραμματισμένη περίπτωση, μελέτη πιθανές δυσκολίεςκαι τρόπους για να τα ξεπεράσουμε?

Προσδιορισμός μιας σειράς δεικτών με τους οποίους θα είναι δυνατός ο χαρακτηρισμός της προόδου της ξεκινημένης επιχείρησης.

Η κύρια αξία ενός επιχειρηματικού σχεδίου καθορίζεται από το γεγονός ότι:

Καθιστά δυνατό τον προσδιορισμό της βιωσιμότητας μιας εταιρείας σε ένα ανταγωνιστικό περιβάλλον.

Περιέχει μια κατευθυντήρια γραμμή για το πώς πρέπει να αναπτυχθεί η εταιρεία.

Λειτουργεί ως σημαντικό εργαλείο αιτιολόγησης για τη λήψη οικονομικής υποστήριξης από εξωτερικούς επενδυτές.

1.2. Προσεγγίσεις στη δομή ενός επιχειρηματικού σχεδίου και αιτιολόγηση της επιλογής σας.

Το επιχειρηματικό σχέδιο έχει πολύπλοκη δομή. Το περιεχόμενο των ενοτήτων του μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης, αλλά η δομή του επιχειρηματικού σχεδίου που έχει υιοθετηθεί θα πρέπει γενικό περίγραμμααντικατοπτρίζουν το έργο ή τη διαδικασία για την οποία οι επενδυτές δίνουν χρήματα. Με άλλα λόγια, ολόκληρη η ζωή της εταιρείας από τη στιγμή της δημιουργίας έως τη στιγμή της σταθερότητας και της βιωσιμότητας θα πρέπει να γράφεται στο επιχειρηματικό σχέδιο σε επιχειρηματική γλώσσα κατανοητή σε κάθε επιχειρηματία.

Ένα επιχειρηματικό σχέδιο είναι ένα αρκετά μακροσκελές έγγραφο και δεν είναι κατάλληλο για την πρώτη γνωριμία ενός επενδυτή με το έργο σας. Συνιστάται η παροχή μετρημένων πληροφοριών.

Περίληψη (έως 1 σελίδα) – για ανώτερα στελέχη, γραπτά αιτήματα.

Περίληψη (1-3 σελίδες) – ως βασικές πληροφορίες για να εξοικειωθείτε με το επιχειρηματικό σχέδιο του έργου.

Επιχειρηματικό σχέδιο (45-60 σελίδες) – για λεπτομερή μελέτη του έργου από ειδικούς επενδυτές και ειδικούς.

Οποιαδήποτε προτεινόμενη μορφή δίνει μόνο γενική ιδέα. Οποιαδήποτε επιχείρηση έχει τα δικά της χαρακτηριστικά, επομένως, δεν μπορεί να υπάρξει ένα «τυποποιημένο» σχέδιο που να είναι αποδεκτό σε όλες τις περιπτώσεις. Υπάρχει μια αποδεδειγμένη αρχή για την κατάρτιση οποιουδήποτε επιχειρηματικού σχεδίου - το επιχειρηματικό σχέδιο πρέπει να είναι σύντομο και περιεκτικό.

Είναι αλήθεια ότι μερικές φορές, για να αποκαλυφθεί πλήρως η ουσία του προβλήματος, γίνεται αρκετά βαθιά στο περιεχόμενο, αλλά ταυτόχρονα, ώστε να μην εξασθενεί το ενδιαφέρον του αναγνώστη, δεν πρέπει να υπερφορτώνεται. Τα περισσότερα έργα πρέπει να περιορίζονται σε 30-50 σελίδες. Ολα Πρόσθετα υλικάΕίναι καλύτερο να τα συμπεριλάβετε στα παραρτήματα του επιχειρηματικού σχεδίου. Όσοι θέλουν να εξοικειωθούν με περισσότερες λεπτομέρειες μπορούν εύκολα να το κάνουν.

Ακολουθούν οι πιο συνηθισμένοι τύποι περιεχομένου επιχειρηματικού σχεδίου, οι οποίοι περιέχουν όλα τα κύρια σημεία που πρέπει να καλυφθούν.

Πρώτη επιλογή.

2. Στόχοι και στόχοι

3. Προϊόν (υπηρεσία)

4. Ανάλυση αγοράς

5. Σχέδιο μάρκετινγκ

6. Σχέδιο παραγωγής

7. Διευθυντικό προσωπικό

8. Πηγές και ύψος των απαιτούμενων κεφαλαίων

9. Χρηματοοικονομικό σχέδιο και ανάλυση κινδύνου

10. Αναλυτικό οικονομικό σχέδιο

Δεύτερη επιλογή

2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

3. Σχέδιο μάρκετινγκ

4. Σχέδιο παραγωγής

5. Οργανωτικό σχέδιο

6. Οικονομικό σχέδιο

7. Ανάλυση κινδύνου.

Διάλεξα τη δεύτερη επιλογή γιατί... περιέχει όλα τα κύρια σημεία για ανάλυση, σας επιτρέπει να αξιολογήσετε το έργο πιο αποτελεσματικά και αποτελεσματικά, και εκτός αυτού, δεν είναι φορτωμένο με περιττές πληροφορίες, π.χ. αντιστοιχεί στη βασική αρχή του επιχειρηματικού σχεδιασμού - συντομία και ικανότητα.

Κεφάλαιο 2. Επιχειρησιακό σχέδιο για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας

2.1. Περίληψη

Το μίνι αρτοποιείο "Slavyanka" δημιουργείται με σκοπό την παραγωγή και πώληση προϊόντων αρτοποιίας. Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται προϊόντα μίνι αρτοποιίας σε μεγάλη ζήτηση. Σε συνθήκες που οι μεγάλοι φούρνοι δυσκολεύονται να ανταπεξέλθουν στις ανάγκες του πληθυσμού, οι μίνι φούρνοι εξακολουθούν να μεγάλη επιτυχίακερδίζουν μερίδιο αγοράς στον τομέα αυτό.

Γεγονός είναι ότι τα μεγάλα αρτοποιεία είναι δύσκολο να ανακατασκευαστούν και έχουν μεγάλη δυσκολία να ανταποκριθούν στις αλλαγές της ζήτησης για αρτοσκευάσματα. Έτσι, ένα μίνι-αρτοποιείο είναι το πιο βέλτιστο και με κερδοφόρο τρόποπαραγωγή προϊόντων αρτοποιίας. Επιπλέον, ένα μίνι-αρτοποιείο δεν απαιτεί τόσο μεγάλες επενδύσεις όπως, για παράδειγμα, ένα αρτοποιείο ή ένα αρτοποιείο.

Η ουσία του έργου είναι να παρέχει στους κατοίκους της γειτονιάς φρέσκα και ζεστά αρτοσκευάσματα καθημερινά. Οι πωλήσεις των προϊόντων θα πραγματοποιούνται απευθείας στον τόπο παραγωγής, γεγονός που θα μειώσει στο ελάχιστο τη διαδρομή του ψωμιού από τον φούρνο στο τραπέζι του αγοραστή, καθώς και θα εξαλείψει το κόστος μεταφοράς για την παράδοση των προϊόντων στα καταστήματα λιανικής.

Το έργο θα χρηματοδοτηθεί από ίδια κεφάλαια. Το αρχικό ποσό χρηματοδότησης είναι 1 εκατομμύριο ρούβλια.

Προβλέπεται η παραγωγή 60.000 καρβέλιων διαφόρων ειδών ψωμιού κάθε μήνα. Να σημειωθεί ότι αυτό το ψωμί ανήκει στην κατηγορία premium, αφού η συνταγή αυτού του ψωμιού διαφέρει από το λεγόμενο «κοινωνικό» ψωμί. Στο μέλλον, σχεδιάζεται να μελετηθεί η καταναλωτική ζήτηση για διαφορετικά είδηπροϊόντα για να ρυθμίσετε την ένταση εξόδου.

2.2. Ανάλυση της κατάστασης του κλάδου

Το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα είναι καθημερινά προϊόντα. Επί του παρόντος, η επιχείρηση αρτοποιίας έχει μεγάλες ευκαιρίες να αυξήσει τον αριθμό των επιχειρήσεων και να δημιουργήσει μια ανεπτυγμένη ανταγωνιστικό περιβάλλον, νέες θέσεις εργασίας.

Η παραγωγή αρτοποιίας είναι ένας κοινωνικά σημαντικός τομέας της οικονομίας. Τα περισσότερα αρτοποιεία που παράγουν τα κύρια είδη ψωμιού επιλύουν το σημαντικό έργο της παροχής φθηνού ψωμιού όσο το δυνατόν περισσότερο. περισσότεροΟ άνθρωπος. Τώρα και στο εξής ρωσική αγοράτο ψωμί υπάρχει τόσο η κληρονομιά της ΕΣΣΔ - παραδοσιακοί τύποι ψωμιού ("μαύρο", "άσπρο", στρογγυλό, καρβέλι και καρβέλι), όσο και αυτό που αναδύεται στο τα τελευταία χρόνιακατηγορία premium (αρτοσκευάσματα με περιορισμένη διάρκεια ζωής, περιεκτικότητα σε μέταλλα και οργανικά στοιχεία, ποικιλίες με λίγες θερμίδες κ.λπ.).

Η βιομηχανία αρτοποιίας είναι ένας από τους σημαντικότερους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων, το επίπεδο ανάπτυξης της οποίας επηρεάζει πιο άμεσα τη ζωή ολόκληρου του πληθυσμού.

Η παραγωγή ψωμιού αποτελεί σημαντικό συστατικό της συνολικής παραγωγής της βιομηχανίας τροφίμων στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ. Το μερίδιο της υποβιομηχανίας αρτοποιίας στη δομή της βιομηχανίας τροφίμων της περιοχής το 2007 αντιπροσώπευε το 18% του όγκου παραγωγής. Στην κατάταξη των τομέων της βιομηχανίας τροφίμων, η βιομηχανία αρτοποιίας κατατάσσεται δεύτερη μετά τη βιομηχανία κρασιού, της οποίας το μερίδιο ήταν 26,3%.

Στη δομή της παραγωγής ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ, ο μεγαλύτερος όγκος παραγωγής ψωμιού (περίπου 60%), σύμφωνα με την Περιφερειακή Επιτροπή Κρατικών Στατιστικών του Νοβοσιμπίρσκ, βρίσκεται στην πόλη του Νοβοσιμπίρσκ. Χαρακτηριστικό για την περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ ένα μεγάλο εύρος απόΠροϊόντα αρτοποιίας. Η ανάπτυξη της αγοράς προϊόντων αρτοποιίας του Νοβοσιμπίρσκ οφείλεται κυρίως σε μη παραδοσιακούς τύπους, ενώ η κατανάλωση κοινωνικού ψωμιού 1ης και 2ης τάξης είναι αρκετά σταθερή, το μερίδιο της οποίας είναι περίπου το 50% της συνολικής παραγωγής ψωμιού στην πόλη. Η παραγωγή ψωμιού ανά τύπο στην περιοχή του Νοβοσιμπίρσκ έχει την ακόλουθη δομή: το ψωμί σίκαλης αντιπροσωπεύει το 30%, το ψωμί πρώτης ποιότητας - 50%, τα άλλα προϊόντα αντιπροσωπεύουν περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής στις επιχειρήσεις της βιομηχανίας αρτοποιίας.

Η παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας είναι μια εξαιρετική επιχειρηματική ιδέα για όσους το έχουν αποφασίσει. Αυτή η θέση δεν έχει ακόμη καταληφθεί αρκετά και η εμφάνιση μιας νέας μορφής στην αγορά - μικρών αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων - έχει ανοίξει καλές ευκαιρίεςλαμβάνουν υψηλά κέρδη για ένα τόσο περιζήτητο προϊόν.

Πώς να ανοίξετε ένα αρτοποιείο: επιλέξτε μια μορφή και εγγραφείτε μια επιχείρηση

Οι επιχειρηματίες που ενδιαφέρονται για το πώς να ανοίξουν ένα αρτοποιείο πρέπει να γνωρίζουν ότι η έννοια τέτοιων εγκαταστάσεων εστίασης περιλαμβάνει το να έχουν το δικό τους αρτοποιείο και ένα κατάστημα που θα πουλάει αρτοσκευάσματα.

Υπάρχουν δύο βασικές μορφές αρτοποιείων:

• αρτοποιείο και κατάστημα?
• αρτοποιείο, κατάστημα και καφετέρια.

Για ένα μικρό αρτοποιείο, στα πρώτα στάδια θα είναι αρκετό να εγγραφείτε ως μεμονωμένος επιχειρηματίας - αυτό θα εξοικονομήσει χρόνο και χρήμα για την εγγραφή μιας επιχείρησης.

Για να ξεκινήσετε την παραγωγή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας, πρέπει να λάβετε ορισμένες άδειες. Ένας επιχειρηματίας θα χρειαστεί:

• συντονισμός των χώρων παραγωγής με την τοπική διοίκηση, Rospotrebnadzor, πυροσβεστική υπηρεσία.
• να παρέχει συνταγές στη Rospotrebnadzor και να λάβει την άδειά τους εάν χρησιμοποιούνται μη τυποποιημένες πρώτες ύλες για την παραγωγή·
• ενημερώστε τη Rospotrebnadzor για την έναρξη παραγωγικές δραστηριότητες;
• έκδοση πιστοποιητικών υγείας για όλο το προσωπικό.

Δεν χρειάζεται να υποβληθείτε σε υποχρεωτική πιστοποίηση, θα αρκεί να λάβετε δήλωση συμμόρφωσης σύμφωνα με το CU TR «Σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων διατροφής». Εκδίδεται για 1, 3 ή 5 χρόνια.

Συμβουλή: για να αυξήσετε την ανταγωνιστικότητά σας και να δημιουργήσετε μια ευνοϊκή εικόνα στα μάτια των αγοραστών, μπορείτε να αποκτήσετε εθελοντικά πιστοποιητικό συμμόρφωσης.

Η ομάδα του ιστότοπου World of Business συνιστά σε όλους τους αναγνώστες να παρακολουθήσουν το μάθημα Lazy Investor, όπου θα μάθετε πώς να βάλετε σε τάξη τα προσωπικά σας οικονομικά και να μάθετε πώς να κερδίζετε παθητικό εισόδημα. Όχι κόλπα, απλά ποιοτικές πληροφορίεςαπό εν ενεργεία επενδυτή (από ακίνητα μέχρι κρυπτονομίσματα). Η πρώτη εβδομάδα προπόνησης είναι δωρεάν! Εγγραφές για μια δωρεάν εβδομάδα εκπαίδευσης

Τι είδους εγκαταστάσεις χρειάζεστε για να ανοίξετε ένα αρτοποιείο;

Πριν ανοίξετε επιχείρηση αρτοποιίας, θα χρειαστεί να επιλέξετε το κατάλληλο δωμάτιο για αυτό. Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξεις είναι η τοποθεσία. Είναι καλύτερο να βρείτε ένα αρτοποιείο σε μέρη με καλή κίνηση, κατά προτίμηση στο κέντρο της πόλης - κοντά σε εμπορικά και ψυχαγωγικά κέντρα, κτίρια γραφείων και κόμβους μεταφορών. Χώροι ύπνου και μικροί οικισμοίδεν θα είναι το καλύτερο μέρος για τέτοιες επιχειρήσεις.

Κατά την επιλογή ενός χώρου, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τις απαιτήσεις του SES: παρουσία ενός λειτουργικού συστήματος αποχέτευσης, παροχή νερού (κρύο και ζεστό), σύγχρονο σύστημααερισμού, οι τοίχοι να είναι πλακάκια και οι οροφές του κεντρικού εργαστηρίου να ασπρίσουν. Επιπλέον, το αρτοποιείο δεν μπορεί να βρίσκεται στο υπόγειο.

Το μέγεθος της επιχείρησης πρέπει να προγραμματιστεί ανάλογα με τον επιλεγμένο κύκλο παραγωγής - για πλήρης κύκλοςθα πρέπει να είναι 100 - 150 τετρ. μ., για ημιτελείς μαθητές – 70 – 100 τ.μ. μ. Συνιστάται η διάθεση των ακόλουθων χώρων:

• κύριο εργαστήριο παραγωγής?
• εργαστήριο συσκευασίας?
• αποθήκη πρώτων υλών?
• αποθήκη τελικών προϊόντων?
• εμπορική αίθουσα;
• αποθήκευση απορριμμάτων παραγωγής·
• βοηθητικοί χώροι.

Είναι επίσης απαραίτητο να φροντίσετε για την αναγνώριση της επιχείρησης αναρτώντας κατάλληλες πινακίδες και πινακίδες έξω. Όσον αφορά την εσωτερική διακόσμηση, μπορείτε να επωφεληθείτε από την εμπειρία των ιδρυτών των σύγχρονων αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων - του γαλλικού Boulangerie. Στους εσωτερικούς τους χώρους μπορείτε να δείτε πιο συχνά ζεστές αποχρώσεις - σοκολάτα ή μπεζ, καθώς και μια αφθονία ξύλινων προϊόντων και υφασμάτων, δημιουργώντας μια ζεστή ατμόσφαιρα στο δωμάτιο.

Σχηματίζουμε μια ποικιλία

Παράλληλα με την απόφαση του τρόπου επιλογής ενός χώρου για να ανοίξετε ένα αρτοποιείο, θα πρέπει να αρχίσετε να επιλέγετε τη συλλογή της μελλοντικής επιχείρησης. Κατά κανόνα, ο κατάλογος προϊόντων από τέτοιες εγκαταστάσεις αντιπροσωπεύεται από τα ακόλουθα προϊόντα:

• Ευρωπαϊκό ψωμί?
• ψωμί με πρόσθετα?
• κρουασάν?
• σάντουιτς?
• Προϊόντα ζαχαροπλαστικής – κέικ, γλυκά, αρτοσκευάσματα.
• Αρτοσκευάσματα - πίτες, ψωμάκια.
• συναφή προϊόντα – ποτά, μαρμελάδες, σνακ.

Οικονομικό σχέδιο επιχείρησης παραγωγής ψωμιού και αρτοσκευασμάτων

Το κύριο μέρος του κόστους έναρξης μιας επιχείρησης είναι η αγορά εξοπλισμού - 1.005.000 ρούβλια. (για επιχείρηση πλήρους κύκλου). Επιπλέον, θα χρειαστείτε μετρητάγια εγγραφή και ανακαίνιση των χώρων - 100.000 ρούβλια.

Τα σταθερά και μεταβλητά έξοδα τον πρώτο μήνα λειτουργίας της επιχείρησης θα ανέλθουν σε 400.000 ρούβλια. Αυτό το ποσό περιλαμβάνει μισθόςπροσωπικό, ενοικίαση και κοινοτικές πληρωμές, άλλα έξοδα - 350.000 ρούβλια, καθώς και βασικές πρώτες ύλες (αλεύρι, μαργαρίνη, μαγιά, φυτικό λάδι, ζάχαρη, αλάτι, γέμιση) και υλικά συσκευασίας - 50.000 ρούβλια.

Έτσι, για να ανοίξετε ένα αρτοποιείο θα χρειαστείτε 1.405.000 ρούβλια. Με μέσο εισόδημα 600.000 ρούβλια. ανά μήνα, η επιχείρηση θα πληρώνει για τον εαυτό της σε λιγότερο από ένα χρόνο.