Από τι παράγεται η μαργαρίνη: χρήσιμες πληροφορίες. Μαργαρίνη: σύνθεση, ευεργετικές ιδιότητες, αντενδείξεις. Μάθετε από τι παρασκευάζεται η μαργαρίνη.

Το μαγειρικό λίπος ή, πιο απλά, η μαργαρίνη έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος της σύγχρονης μαγειρικής. Η γκάμα του είναι τεράστια. Στα καταστήματα μπορείτε να βρείτε αυτό το προϊόν κάθε ποιότητας, σύνθεσης, χρώματος και ποικιλίας. Υπάρχει σε έτοιμα πιάτα, καθώς και σε αρτοσκευάσματα. Αλλά λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι αυτό το προϊόν έχει χρησιμοποιηθεί σχετικά πρόσφατα. Η μαργαρίνη οφείλει την εμφάνισή της στον Hippolyte Mege-Mourier, έναν Γάλλο χημικό που εφηύρε ένα καταπληκτικό γαλακτοκομικό προϊόν πριν από περισσότερο από έναν αιώνα. Εφευρέθηκε ως ένα φθηνό και υψηλής ποιότητας ανάλογο του βουτύρου.

Κουζίνα και τραπεζαρία

Υπάρχουν ακριβώς αυτοί οι δύο τύποι μαργαρίνης, η σύνθεση των οποίων δίνεται παρακάτω. Όταν προτιμάτε τη μία ή την άλλη επιλογή, θα πρέπει να αποφασίσετε μόνοι σας με τι ακριβώς σκοπεύετε να τη χρησιμοποιήσετε. Εξάλλου, ο τύπος κουζίνας προστίθεται στο ζεστό πρώτο και δεύτερο πιάτο και χρησιμοποιείται για τηγάνισμα λαχανικών και προϊόντων κρέατος. Η επιτραπέζια μαργαρίνη έχει γεύση σαν βούτυρο και επομένως είναι ιδανική για ζύμη και σνακ. Οι νοικοκυρές προτιμούν το λίπος παρά το λάδι, καθώς εμποδίζει τα προϊόντα αλευριού να μπαγιάσουν γρήγορα. Επιπλέον, ο επιτραπέζιος τύπος γαλακτοκομικού προϊόντος κάνει το πιάτο με αλεύρι πολύ πιο νόστιμο, δίνοντάς του μια μοναδική κρεμώδη μυρωδιά και χρυσαφένια απόχρωση.

Οφέλη από τη χρήση μαργαρίνης

Πολλοί καταναλωτές σκέφτονται για πολύ καιρό αν θα αγοράσουν μαργαρίνη ή βούτυρο. Αυτές οι αμφιβολίες προκαλούνται από την αβεβαιότητα σχετικά με το εάν υπάρχει κάτι χρήσιμο στο πρώτο προϊόν. Φυσικά, η μαργαρίνη περιέχει βιταμίνες, αλλά όλες προστίθενται σε αυτήν τεχνητά. Αυτό έγινε για να το φέρει πιο κοντά σε θρεπτικές ιδιότητες με το φυσικό βούτυρο.

Η μαργαρίνη είναι γαλακτοκομικό προϊόν φυτικής προέλευσης, επομένως δεν περιέχει χοληστερόλη. Αλλά μερικές φορές στη σύνθεση προστίθενται ορισμένα στοιχεία ζωικής προέλευσης για τη βελτίωση της γεύσης. Ωστόσο, αυτό το προϊόν έχει σίγουρα ορισμένα πλεονεκτήματα. Με αυτόν τον τρόπο, η μαργαρίνη παραμένει φρέσκια περισσότερο. Κατά συνέπεια, αυτό το χαρακτηριστικό διακρίνει επίσης τα πιάτα που παρασκευάζονται με βάση αυτό. Αυτό το προϊόν είναι πολύ φθηνότερο. Είναι πιο εύκολο να εξαπλωθεί Προϊόντα αρτοποιίας. Όμως τα οφέλη της μαργαρίνης σχετίζονται άμεσα με την ποιότητα των ουσιών από τις οποίες παράγεται.

Προσοχή, μπορεί να είναι επικίνδυνο!

Η μαργαρίνη, της οποίας η σύνθεση αποτελείται κυρίως από τρανς λιπαρά, έχει κακή επιρροήστο έργο της καρδιάς. Επίσης, για την παραγωγή αυτού του προϊόντος χρησιμοποιούνται απόβλητα χημικής προέλευσης, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν αρκετά σοβαρή βλάβη στην υγεία. Δεν είναι μυστικό ότι τα φυτικά λίπη είναι οι πρώτες ύλες για την παραγωγή της μαργαρίνης. Και οι σύγχρονοι κατασκευαστές τα προμηθεύονται από γενετικά τροποποιημένη σόγια, η οποία μπορεί επίσης να προκαλέσει την εμφάνιση πολύ ισχυρών αλλεργικών αντιδράσεων.

Από τι είναι φτιαγμένη η μαργαρίνη;

Υπάρχει μια ευρέως διαδεδομένη πεποίθηση μεταξύ των αγοραστών ότι το λάδι χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαργαρίνης. Αλλά, φυσικά, αυτές είναι απλώς φαντασιώσεις υπερβολικά εντυπωσιακών ανθρώπων που αγαπούν να μεταφέρουν διάφορες φήμες και εικασίες στο κοινό. Για να καταρρίψουμε αυτόν τον μύθο, θα πούμε στον αναγνώστη από τι πραγματικά αποτελείται το γαλακτοκομικό προϊόν. Η σύνθεση της μαργαρίνης σύμφωνα με το GOST περιλαμβάνει έλαια φυτικής προέλευσης ή/και λίπος από ψάρια και θαλάσσια θηλαστικά. Επιτρέπεται επίσης η προσθήκη ζωικών λιπαρών και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού-ελαίου που περιέχει τουλάχιστον 39% λίπος κατά βάρος. Για την παραγωγή του προϊόντος χρησιμοποιούνται υγρά υδρογονωμένα έλαια φυτικής προέλευσης και λίπη θαλάσσιων θηλαστικών (επίσης σε υγρή μορφή). Μπορεί να περιέχει τετηγμένα ζωικά λίπη σε ελαφρώς μικρότερες ποσότητες. βούτυροκαι λίπος γάλακτος.

Από τι άλλο φτιάχνεται η μαργαρίνη; Περιέχει ουσίες όπως συντηρητικά, νερό, γαλακτωματοποιητές, αλάτι, χρώματα τροφίμων, αντιοξειδωτικά και αρώματα. Μπορεί επίσης να εμπλέκονται συστατικά που βελτιώνουν τη γεύση του υποκατάστατου βουτύρου. Αυτά περιλαμβάνουν ορό γάλακτος, ζάχαρη, γάλα και παστεριωμένη κρέμα ή κρέμα σε σκόνη.

Έχει καλύτερη γεύση με την Pyshka

Αυτό γαλακτοκομικό προϊόνΕίναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις νοικοκυρές. Αυτός ο ενθουσιασμός προκαλείται κυρίως από το γεγονός ότι η σύνθεση της μαργαρίνης Pyshka διακρίνεται από την απουσία υδρογονωμένων λιπών, τα οποία είναι το πιο επιβλαβές συστατικό από οποιοδήποτε προϊόν αυτής της κατηγορίας. Το υποκατάστατο βουτύρου αυτού του εμπορικού σήματος είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας με ομοιόμορφη σύσταση, το οποίο έχει θετική επίδραση στα αρτοσκευάσματα.

Η πλήρης σύνθεση της μαργαρίνης Pyshka έχει ως εξής:

• 75% αποσμημένα εξευγενισμένα φυτικά έλαια και λίπη.
• νερό;
• ορός γάλακτος σε σκόνη?
• Γαλακτωματοποιητές?
• άλας;
• κιτρικό οξύ;
• φυσικές βαφές?
• βιταμίνες?
• άρωμα

Υπάρχει γάλα;

Είναι αρκετά δύσκολο να ξεχωρίσεις το βούτυρο από τη μαργαρίνη γάλακτος από την εμφάνιση. Είναι παρόμοια σε σύνθεση, πεπτικότητα ανθρώπινο σώμα, ιδιότητες γεύσης και αρώματος. Η μαργαρίνη γάλακτος (η σύνθεση παρουσιάζεται στο άρθρο) περιέχει 82-84% λίπος, πρωτεΐνη σε ποσότητα από μισό έως ένα τοις εκατό, καθώς και ασβέστιο, κάλιο, βιταμίνες Α, Β και Ε και μαγνήσιο. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής αυτού του υποκατάστατου βουτύρου, προστίθεται γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Αυτό το συστατικό καθιστά δυνατή τη μεγιστοποίηση της ομοιότητας μεταξύ της μαργαρίνης γάλακτος και του βουτύρου. Η προπαστερίωση του γάλακτος πριν την προσθήκη του στο λίπος και η περαιτέρω ζύμωσή του με βακτήρια γαλακτικού οξέος, παρέχει στη μαργαρίνη τη μυρωδιά και τη γεύση αυτού του προϊόντος.

Η μαργαρίνη γάλακτος (βλ. σύνθεση παραπάνω) συνιστάται να αποκλείεται από τη διατροφή για όσους προσπαθούν να χάσουν το περιττό βάρος. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, τότε είναι απαραίτητο να ελαχιστοποιήσετε τη χρήση αυτού του προϊόντος.

Ε, κρέμα, κρέμα!

Η σύνθεση της κρεμώδους μαργαρίνης περιλαμβάνει φυτικά έλαια και ζωικά λίπη. Κατά την παραγωγή του προϊόντος χρησιμοποιείται η μέθοδος γαλακτωματοποίησης. Αυτή η διαδικασία αναφέρεται στην ανάμειξη λιπών με ένα υγρό που περιέχει νερό. Για παράδειγμα, με παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Αυτό το προϊόνδεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από είκοσι πέντε τοις εκατό βούτυρο. Ακόμη και λαμβάνοντας υπόψη τα επιχειρήματα των κατασκευαστών ότι το λίπος βουτύρου έχει υψηλότερη ποιότητα, δεν μπορεί να συγκριθεί με πραγματικό λάδι.

Ωστόσο, αυτό το προϊόν έχει μοναδικές ιδιότητες. Πρώτον, διακρίνεται για την ευελιξία του. Δεύτερον, η μαργαρίνη (έχουμε ήδη καθορίσει τη σύνθεση) είναι εμπλουτισμένη με βιταμίνες των ομάδων Α, Β, ΡΡ και Ε. Περιέχει επίσης στοιχεία όπως χολίνη, μαγνήσιο, νάτριο, φώσφορο και κάλιο. Γι' αυτό κρεμώδες προϊόνχρησιμοποιείται ενεργά σε βιομηχανικές επιχειρήσεις και στο σπίτι.

Επιτραπέζια μαργαρίνη

Αυτή η ποικιλία εμφανίστηκε τη δεκαετία του τριάντα του περασμένου αιώνα. Ήταν δύσκολοι καιροί πείνας. Οι επιστήμονες έχουν εφεύρει Καινουργιο ΠΡΟΪΟΝ, που είναι φθηνότερο από το βούτυρο. Το επιτραπέζιο λίπος άρχισε να προστίθεται όχι μόνο στη ζύμη, αλλά και σε άλλα πιάτα. Ωστόσο, παρόλα αυτά, αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν παρέμεινε προϊόν δεύτερης κατηγορίας. Με την έλευση της δεκαετίας του 1990, όταν το βούτυρο έγινε σπάνιο εμπόρευμα, η επιτραπέζια μαργαρίνη κέρδισε ξανά τη δημοτικότητα. Στην αγορά δεν εμφανίστηκαν μόνο εγχώρια προϊόντα, αλλά και ξένα.

Η επιτραπέζια μαργαρίνη, η σύνθεση της οποίας είναι βρώσιμο λίπος, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, βαφές και εξευγενισμένα έλαια φυτικής προέλευσης, χωρίζεται σε δύο ποιότητες. Αυτό είναι ένα σάντουιτς και καφετέρια. Κυκλοφορεί επίσης σε σκληρές και μαλακές υγρές ποικιλίες (συσκευάζονται σε πλαστικά βάζα).

Πώς να επιλέξετε το καλύτερο προϊόν

Ό,τι κι αν λέγεται για τη βλαβερότητα της μαργαρίνης, συνεχίζουμε να τη χρησιμοποιούμε. Η μόνη εξαίρεση είναι τα παιδιά, στα οποία δεν συνιστάται να δίνεται κατ' αρχήν. Για τα μικρά που τρώνε, η ποσότητα του υποκατάστατου βουτύρου που παίρνουν ενώ τρώνε αρτοποιήματα είναι αρκετή. Επομένως, όταν αγοράζετε μαργαρίνη, πρέπει να μάθετε πώς να την επιλέξετε.

Το πιο ποιοτικό προϊόν είναι αυτό του οποίου η συσκευασία φέρει την ένδειξη «R 52179-2003» και το σύμβολο GOST. Ένα τέτοιο προϊόν πρέπει να είναι τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο, το προστατεύει από τις επιδράσεις των ξένων οσμών, της υγρασίας και του φωτός. Η ετικέτα πρέπει επίσης να περιέχει πληροφορίες σχετικά με τη σύνθεση της μαργαρίνης. Δώστε προτίμηση σε ένα προϊόν που δεν περιέχει ΓΤΟ. Στο λίπος προστίθεται μια βαφή, η οποία καθορίζει άμεσα την απόχρωση του αρχικού προϊόντος. Εάν το γαλακτοκομικό προϊόν έχει κίτρινος, τότε έχει βιταμίνες, μια λευκή απόχρωση δείχνει ότι το προϊόν δεν είναι χρωματισμένο και ένα προϊόν που περιέχει βαφές θα έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα.

Μαργαρίνη.

Ιστορία

Η ιστορία της προέλευσης της μαργαρίνης είναι αρκετά μεγάλη και σε ορισμένα σημεία κάπως συγκεχυμένη. Το όνομα εμφανίστηκε το 1813, όταν ο Michel Eugene Chevreul ανακάλυψε το «μαργαρικό οξύ» (από τα αρχαία ελληνικά. μαργαρίτης «μαργαριτάρι», αποθέσεις μαργαριταριών λιπαρών οξέων). Θεωρήθηκε ότι το μαργαρικό οξύ ήταν ένα από τα τρία λιπαρά οξέα (τα οποία σε συνδυασμό σχηματίζουν τα περισσότερα ζωικά λίπη), το ελαϊκό οξύ ή το στεατικό (οκταδεκανοϊκό) οξύ. Το 1853, ο Γερμανός χημικός Wilhelm Heinz ανακάλυψε ότι αυτό το λεγόμενο. Το «μαργαρικό οξύ» ήταν στην πραγματικότητα απλώς ένα μείγμα στεατικού (οκταδεκανοϊκού) οξέος με ένα προηγουμένως άγνωστο παλμιτικό (δεκαεξανοϊκό) οξύ (σήμερα το μαργαρικό οξύ είναι ένα από τα καρβοξυλικά οξέα, C 17).

Βασικός παράγοντας για τη μείωση των πωλήσεων μαργαρίνης (και την προστασία της εδραιωμένης γαλακτοβιομηχανίας), παραδόξως, ήταν η εισαγωγή περιορισμών στο χρώμα της. Το φυσικό χρώμα της μαργαρίνης είναι λευκό ή σχεδόν λευκό και απαγορεύοντας την προσθήκη τεχνητών χρωμάτων, οι νομοθέτες εμπόδισαν τη μαργαρίνη να καταλήξει στα τραπέζια της κουζίνας. Τέτοιες απαγορεύσεις εξαπλώθηκαν γρήγορα σε όλο τον κόσμο και διήρκεσαν σχεδόν εκατό χρόνια. Για παράδειγμα, στην Αυστραλία, η πώληση έγχρωμης μαργαρίνης έγινε νόμιμη μόλις τη δεκαετία του 1960 και στην επαρχία του Κεμπέκ (Καναδάς), η πώληση έγχρωμης μαργαρίνης έγινε νόμιμη μόλις το 2008.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι απαγορεύσεις στο χρωματισμό της μαργαρίνης ξεκίνησαν στις «γαλακτοκομικές πολιτείες» της Νέας Υόρκης και του Νιου Τζέρσεϊ υπό την επιρροή του «λόμπι του βουτύρου». Σε ένα στάδιο, εισήχθησαν νόμοι που απαιτούσαν από τους κατασκευαστές μαργαρίνης να προσθέτουν ροζ χρώμα για να δώσουν στο προϊόν μια δυσάρεστη, αποκρουστική εμφάνιση, αλλά αυτοί οι νόμοι ανατράπηκαν από το Ανώτατο Δικαστήριο. Στις αρχές του 20ου αιώνα, οκτώ στους δέκα Αμερικανούς δεν μπορούσαν να αγοράσουν κίτρινη μαργαρίνη και όσοι μπορούσαν έπρεπε να πληρώσουν έναν βαρύ φόρο. Με την άνοδο της παράνομα χρωματισμένης μαργαρίνης, οι κατασκευαστές άρχισαν να προμηθεύουν κάψουλες βαφής ώστε οι νοικοκυρές να μπορούν να αναμειγνύονται κίτρινοςσε μαργαρίνη πριν το σερβίρισμα. Ωστόσο, η ρύθμιση και οι φόροι εξακολουθούσαν να έχουν σημαντική επίδραση: για παράδειγμα, οι τροποποιήσεις στον λεγόμενο «Νόμο για τη Μαργαρίνη του 1902» μείωσαν την κατανάλωση του προϊόντος από 120 εκατομμύρια λίρες σε 48 εκατομμύρια λίρες (από 54 χιλιάδες τόνους σε 22 χιλιάδες τόνους), αλλά από Στο τέλος της δεκαετίας, η δημοτικότητα της μαργαρίνης έφτασε στο αποκορύφωμά της.

ΣΕ ΠρόσφαταΣτη συσκευασία μπορείτε να βρείτε τις λέξεις «μαργαρίνη» και «αλείμμα». Οι πωλητές συχνά ισχυρίζονται ότι είναι το ίδιο πράγμα. Η παραγωγή αυτών των προϊόντων είναι πολύ παρόμοια, αλλά ρυθμίζεται από διαφορετικά κανονιστικά έγγραφα. Στα επάλειψη περιορίζεται η χρήση υδρογονωμένων λιπαρών και ρυθμίζεται η περιεκτικότητα σε trans ισομερή λιπαρών οξέων, ενώ στη μαργαρίνη αυτές οι παράμετροι δεν έχουν σχεδόν κανένα νομικό περιορισμό.

Προϊόντα

Τρεις κύριοι τύποι μαργαρίνης

• Σκληρή, συνήθως άχρωμη μαργαρίνη για μαγείρεμα ή ψήσιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε ζωικό λίπος.
• Οι «παραδοσιακές» μαργαρίνες αλειμμένες φρυγανιές έχουν σχετικά υψηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών. Φτιαγμένο από ζωικό λίπος ή φυτικό έλαιο.
• Μαργαρίνες με υψηλή περιεκτικότητα σε μονο- ή πολυ-ακόρεστα λιπαρά. Φτιαγμένο από καρδούλα ( Carthamus tinctorius), ηλίανθος, σόγια, βαμβακόσπορος ή ελαιόλαδο. Περιέχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, σε σύγκριση με άλλα είδη μαργαρίνης, και δεν υπάρχει χοληστερόλη.

Πολλά δημοφιλή τρόφιμα για επάλειψη (επάλειψη) σήμερα είναι ουσιαστικά ένα μείγμα μαργαρίνης και βουτύρου. Η πώλησή τους ως πετρέλαιο απαγορεύεται σε πολλές χώρες. Αυτά τα προϊόντα δημιουργήθηκαν για να συνδυάζουν χαρακτηριστικά όπως η χαμηλή τιμή, η ευκολία στο άλειμμα και η γεύση του πραγματικού βουτύρου.

Τεχνολογία μαργαρίνης

Το κύριο μέρος της τεχνολογίας της μαργαρίνης είναι η υδρογόνωση

Η καταλυτική υδρογόνωση των ακόρεστων λιπών εξακολουθεί να είναι η βάση για την παραγωγή μαργαρίνης. Μετά την υδρογόνωση υγρών φυτικών ελαίων και υγρών λιπών θαλάσσιων θηλαστικών (που εξάγονται από τους λιπώδεις ιστούς των φαλαινών baleen - φάλαινες sei, πτερυγοφάλαινες κ.λπ.), λαμβάνεται το λεγόμενο λαρδί διαφόρων βαθμών κορεσμού και σκλήρυνσης, το οποίο χρησιμοποιείται ως το κύριο συστατικό της μαργαρίνης. Τα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη και έλαια μπορούν να μετατραπούν σε κατάλληλες βάσεις μαργαρίνης μέσω της χημικής διαδικασίας της υδρογόνωσης, επιτρέποντας την επίτευξη στερεοποίησης σε θερμοκρασία δωματίου. Η πλήρης υδρογόνωση οδηγεί στο σχηματισμό κορεσμένων λιπών, ενώ η μερική υδρογόνωση οδηγεί στο σχηματισμό λιπών που είναι κάπως ακόρεστα, συμπεριλαμβανομένων των τρανς λιπαρών. Η διαδικασία πραγματοποιείται παρουσία κοκκωδών καταλυτών νικελίου σε υψηλές θερμοκρασίες, και στη συνέχεια ο χρησιμοποιημένος καταλύτης φιλτράρεται για να τεθεί ξανά σε χρήση τεχνολογική διαδικασία. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν είναι μολυσμένο με ίχνη νικελίου.

Φέρνοντας την ποιότητα των ενδιάμεσων πρώτων υλών (saloma) στη μαργαρίνη του εμπορίου

Σαλώματα, ραφιναρισμένα έλαια, βρώσιμα έλαια, παρασκευασμένο γάλα αναμειγνύονται με τα πρόσθετα που είναι απαραίτητα στη συνταγή αυτού του τύπου μαργαρίνης - νερό, αλάτι, αρωματικά, αντιοξειδωτικά και βαφές.

Το μίγμα γαλακτωματοποιείται στους 32-35°C και ψύχεται γρήγορα.

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι που περιέχει διασκορπισμένα σταγονίδια νερού με διάμετρο 5-10 μικρά. Η ποσότητα του κρυσταλλωμένου λίπους στη συνεχή φάση λάδι+λίπος καθορίζει τη σκληρότητα του προϊόντος. Στο σχετικό εύρος θερμοκρασίας, τα κορεσμένα λίπη συμβάλλουν στην αύξηση της ποσότητας κρυσταλλικού λίπους, ενώ τα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη έχουν μικρή επίδραση στην αύξηση της ποσότητας κρυσταλλικού λίπους στο προϊόν.

Πρώτες ύλες παραγωγής και σύνθεσης μαργαρίνης

Μαργαρίνη μέσα γενική περίπτωσηπεριέχει μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λίπη (μερικές φορές με πρόσθετα γαλακτοκομικά ή ζωικά λίπη), γαλακτωματοποιητές, χρώματα τροφίμων, γεύσεις, αντιοξειδωτικά ή/και συντηρητικά, επιτραπέζιο αλάτι και νερό.

Παλαιότερα, υπήρχε ευρέως πεποίθηση στην καθημερινή ζωή ότι η μαργαρίνη παρασκευάζεται από πετρέλαιο, αλλά πραγματικά γεγονόταΑυτή η γνώμη δεν έχει βάση και πιθανότατα προκαλείται από τη δημοσίευση των «χημικών» συστατικών της μαργαρίνης.

Το πιο σημαντικό συστατικό λίπους για την παραγωγή μαργαρίνης είναι σήμερα το φοινικέλαιο και τα προϊόντα επεξεργασίας του (υδρογόνωση, κλασματοποίηση, μετεστεροποίηση). Τα υγρά χρησιμοποιούνται ως άλλα λιπαρά συστατικά. φυτικά έλαια(ηλίανθος, λιγότερο συχνά - ελαιοκράμβη, σόγια, καμελίνα κ.λπ.), λάδι καρύδας (φοινικοπυρηνέλαιο), καθώς και προϊόντα τροποποίησής τους.

Γαλακτωματοποιητές σε μαργαρίνη

Η μαργαρίνη είναι ένα γαλάκτωμα νερό σε λάδι, επομένως για την παραγωγή της χρησιμοποιούνται ουσίες με υδρόφιλο-λιπόφιλο ισοζύγιο (HLB) 3...6. Μία από τις πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες ουσίες ως γαλακτωματοποιητές είναι τα μονογλυκερίδια λιπαρών οξέων (κωδικός πρόσθετου τροφίμων - E471), που λαμβάνονται από φυσικά φυτικά λίπη. Η λεκιθίνη, κυρίως η λεκιθίνη σόγιας, χρησιμοποιείται επίσης συχνά ως γαλακτωματοποιητής. Στη μαργαρίνη, ειδικά στη «ελαφριά» μαργαρίνη, η περιεκτικότητα σε νερό μπορεί να είναι πολύ υψηλή. Η ικανότητα επάλειψης της μαργαρίνης καθορίζεται από την επίδραση διασποράς των επιφανειοδραστικών ουσιών. Η σταθεροποιητική επίδραση των γαλακτωματοποιητών στη διεπιφάνεια και η επίδρασή τους στη διαδικασία κρυστάλλωσης λίπους καθορίζει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος, το πιτσίλισμά του όταν θερμαίνεται και, κυρίως, τις οργανοληπτικές (γευστικές) ιδιότητές του.

Αντιοξειδωτικά

Γεύσεις

Βούτυρο και μαργαρίνη. Ποιο είναι καλύτερο για την υγεία σας;

Η σύγκριση των επιπτώσεων του βουτύρου και της μαργαρίνης στην υγεία είναι αρκετά δημοφιλής μεταξύ των διατροφολόγων και των δημοσιογράφων. Μερικές φορές αυτό το θέμα χρησιμοποιείται επίσης στη διαφήμιση αυτών των προϊόντων.

Ως αποτέλεσμα, ο καταναλωτής λαμβάνει συχνά αμοιβαία αποκλειστικές πληροφορίες. Η μαργαρίνη περιέχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά από το βούτυρο. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η μαργαρίνη είναι πιο «υγιεινή» από το βούτυρο. Καλύτερες ποιότητες μαργαρίνης (

Μαργαρίνη. Βασίζεται σε υδρογονωμένα φυτικά έλαια και περιέχει επίσης νερό, γαλακτωματοποιητές και αρωματικές ύλες. Σε πολλές χώρες, η μαργαρίνη είναι το προϊόν με τις περισσότερες πωλήσεις από όλα τα βρώσιμα λίπη. Επιπλέον, χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και περιλαμβάνεται σε κρυφή μορφή σε πολλά προϊόντα.

Η βάση της τεχνολογίας παραγωγής μαργαρίνης εξακολουθεί να είναι η καταλυτική υδρογόνωση των ακόρεστων λιπαρών. Όταν τα υγρά φυτικά έλαια υδρογονώνονται, λαμβάνεται το λεγόμενο λαρδί, το οποίο στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως το κύριο συστατικό της μαργαρίνης.

Απλώνει και ψημένα μείγματα. Το Spread (διαβάστε "spread") είναι ένα "μαλακό βούτυρο", ένα προϊόν διατροφής που περιέχει ένα μείγμα φυτικών και γαλακτοκομικών λιπαρών. Απλώνεται εύκολα, ακόμα και μετά την ψύξη. Σύμφωνα με τη ρωσική GOST, τα spread χωρίζονται σε τρεις τύπους:

Τα κρεμώδη φυτικά περιέχουν περισσότερο από 50% λιπαρά γάλακτος (είναι πιο κοντά στο φυσικό βούτυρο).
- Η φυτική κρέμα περιέχει από 15 έως 49% λιπαρά γάλακτος.
- Τα φυτικά λίπη δεν περιέχουν λίπος γάλακτος (για την ακρίβεια, καθαρή μαργαρίνη).

Η διαφορά μεταξύ του επάλειψης και της μαργαρίνης είναι ότι το άλειμμα έχει περιορισμένη περιεκτικότητα σε υδρογονωμένα λίπη. Δεν υπάρχει πρακτικά τέτοιος περιορισμός στη μαργαρίνη.

Είναι πολύ σημαντικό ποια φυτικά λίπη χρησιμοποιούνται για να γίνει το άλειμμα. Τα λίπη από ένα μείγμα ελαίων φοινικέλαιου και ελαίων καρύδας δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου trans ισομερή, αλλά τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια περιέχουν ήδη από 16 έως 26 τοις εκατό τρανς λιπαρά.

Οι περισσότεροι από εμάς χρησιμοποιούμε συνεχώς μαργαρίνη κατά το μαγείρεμα, καθώς και ως ανεξάρτητο προϊόν διατροφής. Σε περιόδους κρίσης, η τιμή παίζει σημαντικό ρόλο - η μαργαρίνη είναι πολύ φθηνότερη από το βούτυρο.

Επικίνδυνες ιδιότητες της μαργαρίνης

Υπάρχει επιστημονική διαμάχη γύρω από τα τρανς λιπαρά εδώ και πολύ καιρό. Ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα τρανς λιπαρά δεν αποτελούν ιδιαίτερο κίνδυνο για τον ανθρώπινο οργανισμό, ενώ άλλοι υποστηρίζουν ότι τα τρανς λιπαρά προκαλούν σημαντική βλάβη στην υγεία μας.

Δρώντας στα κυτταρικά τοιχώματα, τα μόρια τρανς λίπους τα καθιστούν σκληρά. Με τη σειρά του, η σκλήρυνση των κυτταρικών τοιχωμάτων αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Επιπλέον, τα τρανς λιπαρά αυξάνουν το επίπεδο της «κακής» χοληστερόλης στον ορό του αίματος, μειώνουν την άμυνα του οργανισμού και επίσης επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του σπέρματος στους άνδρες.

Αντί για μαργαρίνη, οι γιατροί συμβουλεύουν την κατανάλωση παραδοσιακών φυτικών ελαίων και βουτύρου, αλλά εντός λογικών ορίων. Θα πρέπει επίσης να διαβάσετε προσεκτικά τις ετικέτες των τελικών προϊόντων (ψητά, μπισκότα, πατατάκια, είδη ζαχαροπλαστικής, ημικατεργασμένα προϊόντα και άλλα) για να δείτε αν περιέχουν υδρογονωμένα, δηλαδή τα ίδια επικίνδυνα τρανς λιπαρά που μεταδίδουν

Στην Αυστρία, τη Δανία και την Ελβετία, τα τρανς λιπαρά είναι απαγορευμένα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, έχει θεσπιστεί απαγόρευση των τρανς λιπαρών σε ορισμένες πόλεις και πολιτείες, ιδίως στη Νέα Υόρκη και την πολιτεία της Καλιφόρνια.

Γιατροί από τη Βρετανική Σχολή Υγείας κάλεσαν την κυβέρνησή τους να απαγορεύσει τα τρανς λιπαρά.

Όσοι καταναλώνουν υπερβολικά κορεσμένα λιπαρά, δηλαδή βούτυρο, κινδυνεύουν επίσης με την υγεία τους.

Οι γιατροί πιστεύουν ότι η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών προκαλεί την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών επεισοδίων.

Το βίντεο θα σας ενημερώσει για την προέλευση της μαργαρίνης, καθώς και για τα τρανς λιπαρά που περιέχει και τη βλάβη που μπορούν να προκαλέσουν.

Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν διατροφής που δημιουργείται με βάση νερό, φυτικό έλαιο και γαλακτωματοποιητές με αρώματα. Η μαργαρίνη χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική.

Μερικές φορές αντί για βούτυρο χρησιμοποιείται μαργαρίνη, αλλά αυτό δεν πρέπει να γίνεται. Αυτό το προϊόν είναι κατασκευασμένο από διάφορα λίπη: ζωικά και εξευγενισμένα, επιπλέον υδρογονωμένα. Για να αποκτήσει αυτό το προϊόν τη χαρακτηριστική του γεύση, στη σύνθεσή του προστίθενται αρωματικά πρόσθετα όπως ορός γάλακτος, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη, αλάτι, καθώς και άλλα πρόσθετα τροφίμων και αρωματικές ύλες.

Από τι είναι η μαργαρίνη - σύνθεση Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή αυτού του προϊόντος είναι ένα μείγμα φυτικών και ζωικών λιπών. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο ζωικό λίπος είναι το έλαιο φαλαινών. Η φυτική σύνθεση της μαργαρίνης περιλαμβάνει βαμβακόσπορο, ηλίανθο και. Αυτά τα λίπη υφίστανται υδρογόνωση, δηλαδή μετατρέπονται απόυγρή κατάσταση

σε στερεό. Με την απόσμηση, εξαλείφουν τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση του προϊόντος, που είναι χαρακτηριστικό του θαλάσσιου ζωικού λίπους και ορισμένων φυτικών ελαίων.

Σύμφωνα με το κρατικό πρότυπο, η μαργαρίνη μπορεί να είναι για βιομηχανική επεξεργασία, η επιτραπέζια μαργαρίνη και η μαργαρίνη σάντουιτς.

Σύνθεση από επιτραπέζια μαργαρίνη

Ανάλογα με τη σύνθεση της μαργαρίνης, τις μεθόδους επεξεργασίας, τη γεύση και τον γαστρονομικό σκοπό, η μαργαρίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κουζίνα ή τραπέζι. Η μαργαρίνη χωρίζεται επίσης σε μαργαρίνη κρέμα, μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά, μαργαρίνη γάλακτος και μαργαρίνη γάλακτος. Αυτή η διαίρεση συμβαίνει ανάλογα με τη χρήση των πρώτων υλών.

Η επιτραπέζια μαργαρίνη έρχεται σε premium, πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Διακρίνεται επίσης από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά. Η μαργαρίνη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά περιέχει 80-82%, μαργαρίνη χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά – έως 72% και χαμηλή σε λιπαρά – από 40 έως 60%. Η μαργαρίνη χαμηλών θερμίδων περιλαμβάνει επίσης αλείμματα αλβαρίνης και πάστας.

Σύνθεση από άπαχη μαργαρίνη

Η άπαχη μαργαρίνη περιέχει γαλακτωματοποιημένα λίπη και νερό. Η μαργαρίνη για νηστεία θεωρείται επιτραπέζιο προϊόν χωρίς γαλακτοκομικά. Αυτή η μαργαρίνη φέρει την ονομασία "In Lent". Κατά τη διάρκεια της νηστείας δεν καταναλώνονται κρέμα, επιτραπέζιο γάλα και επιτραπέζια γαλακτοκομική μαργαρίνη.

Αυτή η μαργαρίνη λαμβάνεται με γαλακτωματοποίηση, δηλαδή με ανάμειξη φυτικών φυσικών λιπών και λιπών που μετατρέπονται από υγρό σε στερεό με ζυμωμένο, παστεριωμένο γάλα και με την προσθήκη βουτύρου 25%.

Σύνθεση από επιτραπέζια μαργαρίνη γάλακτος και επιτραπέζια ζωική μαργαρίνη

Σε αντίθεση με τη μαργαρίνη κρέμα, η μαργαρίνη επιτραπέζιου γάλακτος δεν περιέχει βούτυρο.

Η μαργαρίνη επιτραπέζιου γάλακτος περιέχει έως και 25% υδρογονωμένο έλαιο φάλαινας. Αυτό το λίπος διαφέρει από άλλα ζωικά λίπη και φυτικά έλαια ως προς την καλύτερη πεπτικότητα και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες. Χάρη στην προσεκτική απόσμηση και τον καθαρισμό, αυτό το θρεπτικό λίπος απελευθερώνεται από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση του.

Η επιτραπέζια μαργαρίνη υψηλής ποιότητας έχει ομοιόμορφη, πυκνή και πλαστική σύσταση. Δεν πρέπει να έχει ξένη γεύση ή οσμή.

Σύνθεση μαργαρίνης κουζίνας

Η πρώτη ύλη για τη μαργαρίνη κουζίνας είναι ζωικό και φυτικό λίπος. Για την παρασκευή του, όλα τα λίπη πρώτα λιώνουν και στη συνέχεια αναμιγνύονται σε διαφορετικές αναλογίες, σύμφωνα με τη συνταγή. Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, τα προϊόντα κουζίνας μπορεί να είναι φυτικά ή συνδυασμένα.

Οι φυτικές μαργαρίνες κουζίνας περιλαμβάνουν φυτικό λαρδί και υδρολίπος. Το τελευταίο παρασκευάζεται με βάση εξευγενισμένο φυτικό έλαιο, το οποίο μετατρέπεται σε στερεή κατάσταση με υδρογόνωση. Όσο για το φυτικό λαρδί, περιέχει ένα μείγμα 20% φυσικού φυτικού ελαίου και 80% υδρογονωμένου φυτικού ελαίου.

Η μαργαρίνη μπορεί εύκολα να ονομαστεί «υποκατάστατο βουτύρου». Αυτό το προϊόν δεν είναι μόνο εμφάνισημοιάζει πολύ με το βούτυρο, αλλά επίσης εκτελεί περίπου τις ίδιες λειτουργίες. Η περισσότερη μαργαρίνη χρησιμοποιείται από ζαχαροπλάστες, αρτοποιούς και παγωτομηχανές. Ένα σημαντικό μερίδιο του όγκου παραγωγής χρησιμοποιείται επίσης για το ψήσιμο σπιτικών πίτας - περίπου 10%.

Γιατί η μαργαρίνη είναι τόσο δημοφιλής; Κυρίως λόγω της τιμής. Ακριβώς λόγω του κόστους του το βούτυρο δεν ταίριαζε στον Γάλλο αυτοκράτορα Ναπολέοντα Γ'. Στη συνέχεια υποσχέθηκε μια ανταμοιβή σε αυτόν που θα μπορούσε να εφεύρει ένα φθηνότερο ανάλογο.

Αυτό το άτομο ήταν ο χημικός Mege-Mourier, ο οποίος βρήκε έναν τρόπο να αποκτήσει στερεό λίπος από φυτικό έλαιο.

Από τι είναι φτιαγμένη η μαργαρίνη;

Το κύριο συστατικό είναι τα φυτικά έλαια (ηλίανθος, φοίνικας, ελαιοκράμβη και άλλα. Τι κακό μπορεί να έχει η μαργαρίνη εάν βασίζεται σε ένα τόσο φυσικό προϊόν;

Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο οι κατασκευαστές απαντούν συχνά σε ερωτήσεις σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων.

Το γεγονός είναι ότι τα φυτικά έλαια υφίστανται μια χημική διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ακόρεστα λίπη που περιέχονται στο φυτικό έλαιο γίνονται κορεσμένα ως αποτέλεσμα της προσθήκης μορίων υδρογόνου. Όλα αυτά γίνονται για να δώσουν τη σκληρότητα του λαδιού. Και μετά από μια τέτοια επεξεργασία, τα φυτικά έλαια δεν μπορούν πλέον να ονομάζονται φυσικά. Παρεμπιπτόντως, εκτός από φυτικά λίπη, η μαργαρίνη μπορεί να περιέχει και ζωικά, αλλά το ποσοστό τους είναι μικρότερο.

Εκτός από τα έλαια, απαραίτητο συστατικό της μαργαρίνης είναι το νερό (πιθανώς αναμεμειγμένο με γάλα). Η μαργαρίνη περιέχει επίσης διάφορους γαλακτωματοποιητές (ο ασφαλέστερος εκ των οποίων είναι η λεκιθίνη), αλάτι, χρωστικές (συνήθως βήτα-καροτίνη), συντηρητικά (συχνότερα Ε202) και αρωματικές ύλες. Αρκετά συχνά μπορείτε να δείτε ζάχαρη και άμυλο στη σύνθεση.

Βλάβη της μαργαρίνης στην ανθρώπινη υγεία.

Παρά τις αφύσικες ονομασίες συστατικών όπως γαλακτωματοποιητές, βαφές και γεύσεις, δεν αποτελούν τον κύριο κίνδυνο. Η κύρια απειλή προέρχεται από τα ίδια φυτικά λίπη που έχουν υποστεί υδρογόνωση. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται τρανς λιπαρά, τα οποία αναγνωρίζονται ομόφωνα ως επιβλαβή για τον άνθρωπο.

Τα τρανς λιπαρά έχουν τη μεγαλύτερη επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα. Με τη βοήθειά τους, η χοληστερόλη αυξάνεται στο αίμα και σχηματίζονται αθηρωματικές πλάκες στα αγγεία. Μπορείτε επίσης να βρείτε πληροφορίες ότι τα τρανς λιπαρά προκαλούν καρκίνο. Αλλά η αύξηση του υπερβολικού βάρους ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης λίπους πίσσας έχει ήδη αποδειχθεί επιστημονικά.

Είναι αλήθεια ότι Αμερικανοί επιστήμονες το έκαναν αυτό σε πιθήκους, αλλά είναι προφανές ότι τα τρανς λιπαρά έχουν παρόμοια επίδραση στους ανθρώπους.

Μερικές συμβουλές για την επιλογή μαργαρίνης.

Ακόμα κι αν γνωρίζετε από τι παρασκευάζεται η μαργαρίνη και γιατί είναι επικίνδυνη για την υγεία, θα είναι ακόμα δύσκολο να την εγκαταλείψετε εντελώς. Αλλά ακολουθώντας ορισμένους κανόνες, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τη βλάβη της μαργαρίνης.

GOST R 52179-2003– αναζητήστε ακριβώς αυτό το σημάδι στη συσκευασία της μαργαρίνης. Ένα προϊόν που κατασκευάζεται σύμφωνα με αυτό το πρότυπο θεωρείται ότι είναι της υψηλότερης ποιότητας.

Να ξέρετε ότι η σκληρότερη μαργαρίνη περιέχει μεγάλη ποσότητα trans-λιπαρά οξέα. Από αυτή την άποψη, όποτε είναι δυνατόν, αγοράστε ένα μαλακό προϊόν.

Συχνά, η βλάβη ενός προϊόντος αυξάνεται λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης. Η συσκευασία αλουμινίου μειώνει την επίδραση του φωτός και της υγρασίας στο προϊόν. Ναι, η μαργαρίνη σε αλουμινόχαρτο είναι πιο ακριβή, αλλά ο κίνδυνος αγοράς ελαττωματικά εμπορεύματαμειώνεται.